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est très rapide, probablement à cause de la concurrence des 

 ferments lactiques. 



Chez un troisième fromage, également fait avec du lait non 

 pasteurisé et inoculé avec 100 centimètres cubes de culture de 

 bouillon du bacille 1, les numérations pratiquées après chauffage 

 préalable del'émulsion de fromage employée pour l'ensemencement 

 à 80 degrés pendant 5 minutes, donnèrent les résultats suivants : 



8 jours après la fabrication 250 col. du bac. 1 par gramme 



2 semaines — 150 — 



4 — — 300 — 



6 — — 100 — 



2 mois — 50 — 



Ici, aussi, les bacilles inoculés n'augmentent pas de nombre; 

 les colonies proviennent vraisemblablement des spores ayant 

 résisté au chauffage. 



Un quatrième fromage avait été inoculé avec une autre espèce 

 de bacilles liquéfiants isolés d'un fromage en voie de maturation. 

 Les numérations donnèrent les résultats suivants : 



De suite après la fabrication 3.500 colonies du bacille 



Après 8 jours 500 — 



— 2 semaines 500 — 



— 4 — plaque stérile 



. — — 1. 150 colonies du bacille 



— 2 mois 800 



Ces quatre expériences prouvent à nouveau le fait que 

 mes expériences précédentes avaient déjà montré, savoir 

 que ces bacilles liquéfiants de la famille des Tyrothrix,loin 

 de se multiplier dans le fromage, y diminuent, au contraire, 

 rapidement de nombre. Ils ne semblent donc jouer aucun 

 rôle dans la maturation. 



Si je ne craignais de fatiguer le lecteur, je pourrais citer 

 encore des séries d'autres analyses exécutées d'une ma- 

 nière systématique pendant toute la durée de la matura- 

 tion de nombreux fromages. Je dirai seulement que cons- 

 tamment les résultats furent identiques : Prépondérance des 

 ferments lactiques, nombre relativement très peu élevé des 

 espèces liquéfiantes, absence ou présence très rare d'anaé- 

 robies. 



