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IV. 



Je fis aussi un certain nombre de fromages d'essai 

 avec du lait pasteurisé et inoculé avec diverses espèces 

 bactériennes, en vue d'étudier l'action de celles-ci sur la 

 maturation. Les cultures étaient ajoutées au lait au moment 

 d'y verser la présure. Chaque fois, je faisais en même temps 

 un fromage de contrôle auquel on n'ajoutait pas de bacté- 

 ries. Voici les résultats donnés par ces expériences : 



3 marsliïdC). — Ensemencement île 130 centimètres cubes de cul- 

 ture de bouillon du bacille anaérobie Bac. œdem. muligni). Le 

 26 juin, la maturation du fromage inoculé est à peine sensible ; le 

 goût en est mauvais. Pas de maturation dans le fromage de con- 

 trôle (Les fromages faits avec du lait pasteurisé ne mûrissent géné- 

 ralement pas ou mal). 



1 er avril 1896. — Ensemencement de 100 centimètres cubes de 

 culture du même bacille. Le 15 juin, aucune maturation ni dans le 

 fromage de contrôle, ni dans le fromage Inoculé. Ce dernier a 

 mauvais goût. 



2 avril 1890. — Ensemencemenl de 130 centimètres cubes de cul- 

 ture du bacille 1 le bacille liquéfianl aérobie dont j'ai parlé plus 

 haut). Le 15 juin, mauvais goût, pas de maturation, le fromage de 

 contrôle n'est ('gaiement pas mûri. 



4 avril 1896. Ensemencement de 100 centimètres cubes de 

 culture du bacille 1 et «le loo centimètres cubes du bacille anaé- 

 robie. Le 15 juin, mauvais goût el pas de maturation, l'as de matu- 

 ration non plus dans le fromage de contrôle. 



7 avril 1896. — Ensemencement de 100 centimètres cubes de cul- 

 ture du bacille 1. Le 15 juin, aucune maturation, lien est de 

 même du fromage de contrôle. 



8 avril 1890. — Ensemencement de 100 centimètres cubesde cul- 

 ture du bacille 1 . Le 16 juin, mauvais goût, pas de maturation. 

 Le fromage de contrôle n'a pas non plus mûri. 



9 avrc71896. — Ensemencemenl de 100 centimètres cubes de cul- 

 ture du bacille 1. Le 16 juin, mauvais goût et pas de maturation. 

 Le fromage de contrôle n'a pas mûri. Dans cette expérience, la 

 quantité des bacilles ensemencés est formidable, car, dans une 

 autre expérience, un fromage inoculé avec 100 centimètres cubes 

 seulement contenait 700.000 bacilles par gramme de suite après 

 sa fabrication. Le fromage du 9 avril en aurait donc contenu 

 2.800.000 par gramme. Le manque de maturation prouve que 

 cette espèce liquéfiante n'a rien à faire avec ce processus. Dans les 

 expériences suivantes, j'ajoutai alors des ferments lactiques. 



