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d'un fromage de l'Emmenthal. Le 21 octobre, on constate un 

 peu de maturation, mais le fromage a mauvais goût. Le 

 fromage de contrôle avait été mangé à l'intérieur par des vers. 



S) juillet 1890. — Même expérience que le 8 juillet. Le 21 octobre, 

 on constate de la maturation, mais aussi le même mauvais goût, 

 quoique moins prononcé, des fromages précédents. Le fromage de 

 contrôle était boursouflé et n'avait pas le goût des fromages 

 arrivés à maturité. 



15 juillet 1896. — Ensemencement de 500 centimètres cubes de 

 culture du même bacille liquéfiant que les 8 et 9 juillet, mais sans 

 adjonction de ferments lactiques. Le 21 octobre, très mauvais 

 goût, pas de maturation. Le fromage de contrôle, non plus, 

 n'a pas mûri. On retrouve, sur les plaques, de nombreuses 

 colonies du bacille ensemencé. 



On fit encore une expérience en grand avec le bacille 1, en 

 ajoutant un litre île culture à un fromage fabriqué à la Riitti, le 

 matin du 20 avril 1890. Après 10 semaines, ce fromage avait 

 mûri normalement, mais rien ne le distinguait des autres fromages 

 fabriqués à la même époque. 11 ne fut pas possible de retrouver 

 le bacille 1 sur les plaques. 



Toutes ces expériences semblent indiquer que les fer- 

 ments lactiques jouent le rôle principal dans la maturation 

 du fromage, car, lorsqu'on n'ajoutait que des bacilles liqué- 

 fiants, la maturation ne se produisait pas, tandis que 

 lorsque les ferments lactiques avaient été ensemencés 

 seuls ou conjointement avec ceux-ci, la maturation se 

 faisait. 



On peut, il est vrai, faire quelques objections à ces 

 expériences. Ainsi, la pasteurisation ne suffit pas pour 

 purger le lait de tous ses microbes ; les laits riches en 

 bactéries en contiennent, en effet, souvent de suite après la 

 pasteurisation, encore quelques centaines par centimètre 

 cube ; on pourrait donc dire que la maturation était due à 

 d'autres bactéries qu'à celles qui avaient été ensemencées 

 artificiellement; mais, dans ce cas, les fromages de con- 

 trôle auraient également dû mûrir, ce qui, généralement, 

 n'arrivait pas. 



On pourrait aussi objecter que le degré de maturation 

 de mes fromages n'a pas été déterminé d'une manière 

 scientifique, mais seulement par dégustation, et que, par 

 conséquent, ces expériences ne sont pas probantes. J'avoue 



