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volontiers qu'une analyse chimique complète des fromages, 

 pour laquelle le temps m'a manqué, aurait eu une tout 

 autre valeur; cependant, les phénomènes de maturation 

 peuvent aussi se reconnaître au goût, de manière à per- 

 mettre, jusqu'à un certain point, des conclusions cer- 

 taines. Bien que ces expériences ne soient donc pas abso- 

 lument probantes, on ne saurait, cependant, leur refuser 

 une valeur au moins relative. 



V. 



Une dernière série de fromages d'essai fut encore 

 faite avec du lait recueilli aussi aseptiquement que pos- 

 sible au lieu de lait pasteurisé, attendu que la pasteurisa- 

 tion n'élimine par les bacilles liquéfiants généralement très 

 résistants. La meilleure manière de se procurer un lait 

 aseptique serait de le traire avec une machine à traire, 

 après désinfection préalable de celle-ci et en prenant la 

 précaution de ne pas recueillir les premières parties du 

 lait, afin de bien nettoyer les trayons des microbes qui s'y 

 trouvent toujours. Ce procédé serait, toutefois, un peu 

 compliqué, et ne serait applicable que dans un laboratoire 

 qui aurait quelques vaches à son entière disposition. Je 

 me suis, par conséquent, borné à faire traire le lait aussi 

 proprement que possible dans des récipients stérilisés. Le 

 ventre de la vache était recouvert d'une large ceinture 

 de toile stérilisée, pour empêcher la chute des poils et 

 des poussières adhérentes à ceux-ci. Le pis était soigneu- 

 sement lavé avec de l'eau stérilisée, puis graissé, ainsi 

 que les mains préalablement désinfectées de la personne 

 chargée de la traire, avec du saindoux stérilisé. Le lait 

 était trait, aussi rapidement que possible, dans un entonnoir 

 stérilisé, dont le bout pénétrait dans un récipient de fer- 

 blanc stérilisé à la vapeur. Dès que 10 litres environ 

 avaient été ainsi recueillis, le lait était transporté au labo- 

 ratoire, ensemencé avec les bactéries que l'on voulait 

 étudier et servait à faire un fromage, soit de suite, soit 

 après 12 heures seulement, afin de donner aux bactéries 

 inoculées le temps de se multiplier. Laprésure (6-8 tablettes 



