— 390 — 



de Hansen dissoutes dans 500 centimètres cubes d'eau) 

 était stérilisée par le filtre Chamberland. On stérilisait aussi 

 par la vapeur la chaudière à fromage et tous les instru- 

 ments servant à la confection du fromage. Bref, on pre- 

 nait toutes les précautions possibles pour écarter toutes 

 les bactéries, sauf celles qui étaient ensemencées. Pour 

 éviter d'infecter les fromages, en les salant dans la suite, 

 j'ajoutais déjà pendant la fabrication 1 p. 100 de sel. Je 

 dois toutefois avouer que, malgré toutes ces précautions, 

 le lait ainsi recueilli était encore loin d'être stérile. Sa 

 teneur en bactéries, à l'arrivée au laboratoire, oscillait 

 entre 92 et 500 bactéries par centimètre cube. Mais on n'y 

 trouvait que rarement des bacilles liquéfiants et, en géné- 

 ral, seulement le microcoque ovale et le microcoque 

 liquéfiant. A ce point de vue, ces expériences ne sont pas 

 non plus absolument probantes, puisque le lait n'était pas 

 parfaitement stérile. Cependant, le nombre des bactéries 

 qu'il contenait était si minime, comparé à celui des bacté- 

 ries ensemencées (généralement 200 centimètres cubes de 

 culture), qu'il n'a guère d'importance. Des expériences de 

 ce genre ne seront, toutefois, absolument concluantes, que 

 lorsqu'on réussira, par exemple, au moyen d'une machine 

 à traire, à recueillir un lait tout à fait stérile. Je crois 

 cependant, telles qu'elles sont, bien faire d'en adjoindre 

 les résultats a ceux fournis par les fromages faits avec du 

 lait pasteurisé. Le fait surtout, que les bacilles liqué- 

 fiants, grâce aux précautions observées, étaient presque 

 entièrement absents de ce lait, — il fut souvent impos- 

 sible d'en trouver un seul, — les rend précieuses à mes 

 yeux. Après leur fabrication, ces fromages étaient enve- 

 loppés de linges stérilisés et mis sous presse ; après y être 

 restés environ 24 heures, ils étaient placés sur une plaque 

 de verre flambée et recouverts d'une cloche en verre éga- 

 lement flambée. 



Malgré ces précautions, quelques moisissures firent 

 leur apparition; celles-si furent alors enlevées et les fro- 

 mages plongés à plusieurs reprises dans de la paraffine 

 liquéfiée, de manière à ce qu'ils se recouvrissent, après 

 refroidissement, d'une couche de paraffine solide. Dans 

 quelques cas, ce moyen réussit à empêcher toute végéta- 



