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plaques donnent surtout le microcoque ovale, mais aussi le micro- 

 coque x et une colonie du mierocoqne liquéfiant. Pas de bacilles 

 anaérobies, sauf dans les taches grises précitées. 



Fromage du \ novembre 1896. — Le lait trait le matin sert à 

 faire un fromage sans ensemencement de bactéries, à titre de 

 contrôle. Le lait ne contenait que ili colonies par centimètre cube 

 dont une d'un bacille liquétiant. Le fromage est examiné le 

 22 janvier 1897. Sous la paraffine on le trouve recouvert d'une 

 couche grisâtre plus épaisse que dans les autres fromages et 

 contenant le bacille anaérobie ainsi que YOïdium lactis, et aussi le 

 microcoque ovale, mais pas de bacilles liquéfiants. La couche 

 grisâtre a pénétré assez profondément, ce que j'attribue au fait 

 que ce fromage elait, au début, très pauvre en ferments lactiques, 

 qui, par conséquent, n'ont pas pu s'opposer a l'invasion du bacille 

 anaérobie, venu certainement de l'extérieur. L'intérieur elait 

 jaunâtre, niai-- n'avait pas la consistance habituelle du fromage 

 mûr et ressemblait à du caoutchouc. Le goût était légèrement 

 mûri, mais très mauvais, analogue à celui de la couche grisâtre 

 envahie par le bacille anaérobie. L'analyse bactériologique révéla 

 la présence du inicrocoque ovale, mais le bacille anaérobie et les 

 bacilles liquéfiants manquaient absolument dans l'intérieur. Ici 

 nous ne trouvons donc d'indices de maturation que dans les par- 

 ties dans lesquelles le ferment lactique avait pu se développer. On 

 se rappelle qu'il se trouvait à l'origine dans le lait, mais en petite 

 quantité. 



Fromage du 7 novembre 1896. — Le lait, trait la veille au 

 soir, est tenu pendant la nuit à environ degré. Le lendemain on 

 en fait un fromage après y avoir ensemencé 600 centimètres cubes 

 de culture de bacille liquéfiant genre Tyrothrix tenais isolé d'un 

 fromage en voie de maturation. Ce fromage aussi se recouvre d'un 

 enduit grisâtre et puant, contenant le bacille anaérobie et 

 YOïdium lactis, ainsi que des ferments lactiques. L'intérieur est 

 aussi devenu grisâtre ; on en isole de nombreuses colonies du 

 bacille liquéfiant et aussi des ferments lactiques, l'intérieur a très 

 mauvais goût; il semble ici que le bacille liquéfiant, joint au 

 bacille anaérobie, n'ait fait qu'altérer le goût du fromage, sans 

 aucunement le mûrir. Les ferments lactiques qui s'y sont sponta- 

 nément développés n'ont pu empêcher cette action néfaste. 



Fromage du 10 novembre 1896. — Le soir précédent, le lait avait 

 été ensemencé avec 700 centimètres cubes de culture du microcoque 

 ovale et du bacille a (également un ferment lactique). On examine 

 ce fromage le 26 janvier 1897; dans la paraffine on retrouve de 

 nouveau une couche grisâtre avec le bacille anaérobie. Mais l'in- 

 térieur est d'un brun jaune, avec quelques trous. Le goût, peu 

 salé, est celui d'un fromage arrivé à maturité. On n'y trouve que 



