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des ferments lactiques. Ici de nouveau, maturation qui ne s'ex- 

 plique que par l'action des ferments lactiques. 



Toutes ces expériences semblent de nouveau indiquer 

 que la maturation est liée à la présence de ferments lac- 

 tiques, à l'exclusion des tyrothrix, qu'il a été impossible de 

 déceler dans ces fromages. Il est fâcheux que des anaéro- 

 bies se soient développés sous la paraffine, mais on voit 

 bien que leur rôle était nul dans la maturation, vu qu'ils 

 manquaient totalement dans les parties mûries de l'inté- 

 rieur. Ils semblent, au contraire, là où ils se dévelop- 

 pent, donner un fort mauvais goût à la pâte. Peut-être 

 vaudrait-il mieux, si l'on renouvelait ces expériences, 

 renoncer à l'emploi de la paraffine et se borner à laver les 

 fromages avec une solution salée stérilisée en les tenant 

 sous une cloche de verre. Quoi qu'il en soit, les résultats 

 de ces expériences m'ont paru mériter d'être mentionnés. 



VI. 



Ces nombreuses expériences m'avaient toujours plus 

 convaincu que les agents de la maturation du fromage 

 devaient être cherchés parmi les ferments lactiques ; 

 mais elles n'établissaient pas ce fait avec certitude, car on 

 pouvait toujours dire que la maturation était l'œuvre de 

 ferments restés inconnus. lime fallait, avant tout, prouver 

 que les ferments lactiques sont capables d'attaquer non 

 seulement, ainsi qu'on l'admet généralement, le sucre de 

 lait, mais aussi la caséine. Ce qui semble parler contre 

 cette dernière hypothèse, c'est le fait que les ferments lac- 

 tiques inoculés dans le lait le font cailler, mais ne l'altèrent 

 pas autrement dans la suite. Ceci, toutefois, ne provien- 

 drait-il pas de ce que l'action ultérieure des ferments lac- 

 tiques est entravée par l'acide produit? Je cherchai donc 

 d'abord à entraver l'effet de ce dernier sur les cultures. 

 Pour cela, j'ensemençai du lait maigre avec des ferments 

 lactiques isolés du fromage, après l'avoir additionné de 

 craie (le lait et la craie sont stérilisés ensemble dans de 

 grands ballons à l'autoclave), et j'agitai fréquemment les 

 cultures pour neutraliser l'acide produit. Après quelques se- 



