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maines àl'étuve, je recherchai alors si la caséine du laitn'a- 

 vait pas subi l'altération que l'on peut considérer comme une 

 première phase de la maturation et qui consiste à ce qu'elle 

 devienne soluble et filtrable à travers la porcelaine (1). 

 C'est sur ce phénomène, on le sait, qu'est précisément 

 basée la méthode d'analyse des fromages employée par 

 M. Duclaux. Après avoir montré, en effet, que dans le lait 

 la caséine est en majeure partie (les 9/10 environ) en sus- 

 pension, et qu'en filtrant du lait à la bougie Chamberland 

 on ne retrouve dans le filtratum que le dixième de la ma- 

 tière albuminoïde totale, c'est-à-dire celle qui se trouve en 

 dissolution dans le lait. M. Duclaux a constaté que l'extrait 

 aqueux d'un fromage arrivé à maturation filtré à la bougie 

 contenait beaucoup plus de substances albuminoïdes qu'au 

 début, et il a appelé rapport de maturation la quantité de 

 matière filtrable au travers de la porcelaine et la quantité 

 de caséine totale existant dans le fromage. Les travaux de 

 Schulze etdeBondzynski i LandwJahrbûcherderSchweiz, 

 1887 et 1894) ont également confirmé ce fait. 



Je filtrai donc mes cultures à la bougie, et je déterminai 

 la teneur en a/ote du filtratum d'après la méthode de 

 Kjeldahl, on même temps que celle du filtratum d'un lait 

 de contrôle non ensemencé avec des ferments lactiques. Si 

 le filtratum du lait ensemencé était plus riche en azote que 

 celui du lait de contrôle, il devenait clair que la matière 

 albuminoïde était devenue soluble sous l'action de ces bac- 

 téries. J'opérai chaque fois avec 25 centimètres cubes 

 du filtratum. La pureté des cultures était naturellement 

 toujours contrôlée. 



J'avais trois espèces de cultures, âgées de trois mois 

 environ, à ma disposition : 



Deux ballons de lait écrémé (les ballons contenaient 

 environ 500 mètres cubes de liquide), ensemencés avec le 

 microcoque ovale déjà mentionné ; 



Un ballon ensemencé avec un bâtonnet isolé d'un fromage 

 d'Emmenthal, aussi un ferment lactique. 



Deux ballons, enfin, ensemencés avec le bacille a (fer- 



flj J'ai publié ilans le tome IX de ces Annales (p. 185), une communication 

 préliminaire sur ce sujet. 



