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ment lactique que j'ai précédemment décrit) et le bâtonnet 

 susmentionné. 



J'appellerai ces cultures A, B et G. Dans le filtratum de 

 deux laits de contrôle de même origine, non ensemencé, 

 et tenus également à l'étuve pendant trois mois, je trouvai 

 0,034p. lOOet 0,031p. 100 d'azote, ce qui correspondrait 

 à une teneur de 0,221 et 0,209 p. 100 de caséine (par 

 multiplication avec le facteur de la caséine proposé par 

 M. E. Schulze, soit 6,557). Avec d'autres laits de contrôle 

 analysés plus tard, j'obtins des chiffres variant entre 

 0,027 p. 100 et 0,042 p. 100. La moyenne de mes 

 analyses donnerait 0,033 p. 100 d'azote dans le lait 

 filtré. 



Or, la culture G, également filtrée, donna, pour le pre- 

 mier ballon, 0,179 p. 100 d'azote et, pour le second bal- 

 lon, 0,152 p. 100; en moyenne donc 5,1 fois plus d'azote 

 que dans le filtratum du lait non ensemencé. Rapportés a 

 la matière albuminoïde, ces chiffres correspondraient à 

 1,178 et 0,996 p. 100. Nous verrons, toutefois, plus 

 tard, que l'azote de ces substances solubles ne représente 

 pas seulement la matière albuminoïde, mais aussi ses pro- 

 duits de décomposition. 



Dans le filtratum de la culture B, je trouvai 

 0,191 p. 100 d'azote, soit 6,4 fois plus que dans le lait 

 de contrôle. 



La culture A donna des résultats moins marqués, 

 0,044p. 100 d'azote pour le premier ballon, et 0,1 11 p. 100 

 d'azote pour le second ballon, soit, en moyenne 2,4 fois 

 plus que dans le lait de contrôle. 



La réaction de ces cultures n'était pas acide, mais 

 plutôt neutre ou légèrement alcaline. Le contenu des cul- 

 tures B et G était brunâtre, celle de la culture A jaune- 

 pàle comme celle du filtratum du lait de contrôle. L'odeur 

 et le goût de ces laits filtrés étaient très particuliers et 

 aromatiques, absolument différents du filtratum du lait de 

 contrôle. 



Ces expériences montrent que sous l'action des ferments 

 lactiques une partie de la caséine est devenue soluble et 

 filtrable. Peut-être pourrait-on penser que ce phénomène 

 était dû non pas à l'action directe des bactéries, mais à 



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