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celle de l'acide lactique produit. Celui-ci, il est vrai, était 

 neutralisé par la craie déposée au fond des ballons que 

 l'on agitait fréquemment, mais, l'acide se produisant au 

 fur et à mesure, on pourrait supposer qu'il avait le temps 

 d'agir sur la caséine. 



Pour élucider cette question, j'additionnai du lait 

 avec 0,5 — 1 et 2 p. 100 d'acide lactique, et le lins pen- 

 dant quelque temps à l'étuve. Je filtrai alors, après 

 quelques jours, une partie du lait additionné de 2 p. 100 

 d'acide lactique et dosai l'azote du filtratum; il y en avait 

 0,034 p. 100 et, dans le lait filtré de contrôle, 0,031 p. 100; 

 la différence, on le voit, peut être considérée comme nulle, 

 car elle se tient dans les limites des erreurs d'expérience. 

 Le lait additionné de 1 p. 100 d'acide lactique fut filtré et 

 analysé après 5 semaines ; il contenait aussi 0,034 p. 100 

 d'azote. Celui additionné de 0,05 p. 100, également 

 analysé et filtré après 5 semaines, donna 0,027 p. 100 

 d'azote. Il est donc évident que l'acide lactique n'est pour 

 rien dans l'altération de la caséine constatée dans mes cul- 

 tures. 



La maturation du fromage ne consiste toutefois pas 

 uniquement dans le fait que la caséine devient soluble, 

 mais on voit aussi se produire, pendant ce processus, 

 des corps azotés qui ne sont pas des substances albumi- 

 noïdes et qui manquent dans le fromage frais ; ce sont de 

 véritables produits de décomposition de la matière albu- 

 minoïde. Si je pouvais réussir à démontrer qu'une partie 

 de « l'azote soluble » de mes cultures se rapportait à des 

 substances non albuminoïdes, la preuve était alors faite 

 que les ferments lactiques ensemencés avaient été capables 

 non seulement de rendre la caséine soluble, mais encore 

 de la décomposer véritablement. 



Je préparai, en conséquence, une grande quantité de cul- 

 tures de différents ferments lactiques, isolés du fromage, 

 clans du lait additionné de craie et les analysai de la manière 

 suivante après quelques semaines passées à l'étuve. Le 

 lait était d'abord, comme précédemment, filtré à la bougie 

 Ghamberland, après quoi je dosai l'azote du filtratum dans 

 25 centimètres cubes. Dans bO autres centimètres cubes 

 je commençai par précipiter avec de l'acide sulfurique 



