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2° Culture de lait du bacille e, âgée de 1 1/2 mois : 

 Le bacille e est un bacille allongé, souvent courbée, que 

 j'ai presque toujours trouvé dans les fromages d'Emmen- 

 thal. C'est un ferment lactique qui caille le lait. Je n'ai pu 

 l'isoler que sur les plaques d'agar, car il ne croît pas sur 

 la gélatine. 



Réaction : presque neutre. 



Goût : il semble y avoir l'arôme du fromage. 



1. Teneur en azote de la culture filtrée 0,11816 p. 100 



II. Après traitement par l'acide phospho-tungstique : 



a. Teneur en azote du résidu de filtration 0,02408 — 



b. Azote des amides 0,09912 — 



Ensemble 0,12320 p. 100 



Une seconde culture, de 4 semaines plus âgée, donna les 

 chiffres suivants : 



I. Teneur en azote de la culture filtrée 0,13384 p. 100 



II. Après traitement par l'acide phosphotungstique : 



a. Teneur en azote du résidu de filtration 0,03136 — 



b. Azote des amides 0,09 136 — 



Ensemble 0,12572 p. 100 



La différence, on le voit, est peu considérable. 

 3° Culture de lait du bacille y, âgée de 2 mois : 

 Le bacille y est également un ferment lactique isolé 

 du fromage. C'est un bacille court et épais. 



Réaction : légèrement acide. 

 Goût : un peu l'arôme du fromage. 



1. Teneur en azote de la culture filtrée 0,10808 p. 100 



II. Après traitement par l'acide phospho-tungstique : 



a. Teneur en azote du résidu de filtration 0,0238 — 



b. Azote des amides 0,0778 — 



Ensemble 0,1016 p. 100 



4° Culture de lait d'un streptocoque trouvé dans le fro- 

 mage de l'Emmenthal, âgée de 2 mois environ : 



Ce streptocoque caille aussi le lait, mais il n'était pas 

 nombreux dans ce fromage. 



