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10. Culture de lait des bacilles a, fâ, S et du micro- 

 coque ovale, âgée de 3 semaines : 



Le bacille o est également un ferment lactique rencontré 

 dans des fromages. 



Réaction : un peu acide. 



Goût : un peu d'arôme du fromage. 



I. Teneur en azote de la culture filtrée 0,13496 p. 100 



II. Après traitement par l'acide phospho-tungstique : 



a. Teneur en azote du résidu de filtration 0,02856 — 



b. Azote des amides 0,10332 — 



Ensemble 0.13188 p. 100 



Une culture plus âgée de 3 semaines avait une réaction 

 alcaline, un goût plus prononcé et donna les résultats sui- 

 vants : 



I. Teneur en azote de la culture filtrée 0,19936 p. 100 



II. Après traitement par l'acide phospho-tungstique : 



a. Teneur en azote du résidu de filtration 0,05768 — 



b. Azote des amides 0,13356 — 



Ensemble 0,19124 p. 100 



Ainsi qu'on le voit la décomposition de la caséine a 

 fait de notables progrès pendant ces trois semaines. 



11. Culture du lait du bacille Schaffer, un des microbes 

 produisant le boursouflement des fromages, âgée de 4 

 semaines : 



Couleur : jaune pâle. 



Goût : douçâtre. 



I. Teneur en azote de la culture fdtrée 0,05712 p. 100 



II. Après traitement par l'acide phospho-tungstique : 



a. Teneur en azote du résidu de filtration 0,02856 — 



b. Azote des amides 0,03128 — 



Ensemble 0,05984 p. 100 



Ce microbe attaque un peu la caséine, et s'il en était 

 de même des autres bactéries produisant le boursoufle- 

 ment des fromages, on pourrait en conclure qu'elles ne 

 jouent aucun rôle dans la maturation. 



12. Une dernière expérience fut faite avec le Tyrothrix 



