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tertuis de Duclaux, pour déterminer l'énergie de son action 

 sur la caséine. La culture était âgée de 4 semaines. 



I. Teneur en azote de la culture filtrée 0,26992 p. 100 



II. Après traitement par l'acide phospho-tungstique : 



a. Teneur en azote du résidu de filtration 0,11816 — 



b. Azote des amides 0,12264 — 



Ensemble 0,24080 p. 100 



Dans cette expérience, la différence entre I et II e*st un 

 peu forte ; elle provient probablement de ce que, dans la 

 détermination de l'azote des amides le liquide, traité 

 d'après Kjeldahl, écuma si fortement qu'il se produisit 

 une petite perte de substance. 



Son action sur la caséine est donc très considérable, 

 mais nous avons vu que sa rareté dans le fromage exclut 

 la possibilité d'une action sur la maturation. 



Il résulte de ces expériences que les ferments lactiques, 

 surtout ceux qui ont été isolés de fromages, sont doués du 

 pouvoir de rendre la caséine soluble et de la décomposer. 

 Les résultats obtenus sont d'autant plus concluants quand 

 on les compare à ceux de Bondzynski dans ses analyses 

 de fromages de l'Emmenthal. Ainsi, pour citer un exemple, 

 cet auteur trouve dans le filtratum de deux émulsions de 

 fromages mûrs de l'Emmenthal 1,44p. 100 et 1,51 p. 100 

 d'azote, soit l'azote des parties solubles du fromage. 

 L'azote des amides donna 0,93 et 0,82 p. 100. Ce sont 

 des chiffres 9 à 10 fois plus élevés que les miens, mais 

 M. Bondzynski analysait des fromages et moi du lait. Or, 

 pour faire un kilogramme de fromage on compte à peu 

 près 11 kilogrammes de lait. La concordance est donc 

 aussi parfaite qu'elle peut l'être, étant donné que les con- 

 ditions d'expérience (température, etc.) n'étaient pas 

 identiques. 



Ces résultats ainsi que le fait, prouvé par les si nom- 

 breuses expériences que j'ai relatées, que les ferments 

 lactiques sont en quantité énorme dans le fromage en voie 

 de maturation, tandis que d'autres espèces bactériennes 

 comme les Tyrothrix, y sont relativement rares, permettent 

 d'affirmer que les agents microbiens de la maturation 



