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du fromage doivent être cherchés parmi les ferments lac- 

 tiques. Or, du moment où nous les connaissons, on est en 

 droit d'espérer que l'on pourra les utiliser au profit de 

 l'industrie fromagère, de même que l'on se sert avec grand 

 avantage de cultures bactériennes, dans la fabrication du 

 beurre, pour mûrir la crème. 



Dans la maturation des fromages mous, au contraire, 

 YOïdium lactis et les levures semblent, ainsi qu'il résulte 

 de mes précédentes recherches, jouer un rôle actif, de 

 concert avec les ferments lactiques probablement. 



