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placé des plaques d'agar en divers endroits de la chambre, ces 

 dernières se recouvrent même à des distances de plusieurs mètres 

 de colonies de ce microorganisme. C'est en toussant que l'on infeste 

 le plus l'air. Il y a là certainement une possibilité de transmission 

 de germes de maladie trop négligée jusqu'ici. 



H.-l, Russeli et John Weinzirl. — L'augmentation et la diminution 

 des bactéries dans le fromage de Cheddar (Centrablatt fur Bakte- 

 riologie, deuxième section, III, p. 456). 



Les auteurs se sont livrés sur le fromage de Cheddar à une 

 série d'investigations bactériologiques dont les résultats con- 

 firment tout à fait .ce que nous savons au sujet des bactéries du 

 fromage de l'Emmenthal. 



Les auteurs se sont servis pour leurs numérations de gélatine 

 avec addition de sucre de lait, de glucose, de petit-lait, etc. 11 est 

 regrettable seulement qu'ils n'aient pas employé aussi des plaques en 

 surface d'agar sucré, procédé qui m'a permis d'isoler des bactéries 

 jouant un rôle prépondérant dans la maturation du fromage et qui 

 ne croissent pas ou mal dans la gélatine. Ils ont, par contre, rendu 

 les numérations plus exactes en proposant de triturer les parcelles 

 de fromage à analyser avec un peu de sable; on obtient ainsi, je 

 le reconnais, des éiuulsions bien plus homogènes. 



Voici maintenant les résultats de leurs analyses: 



1° On observe, au début, dans le fromage frais une période de 

 déclin, pendant un jour ou deux (période initiale de déclin) (1); 



2° Cette chute initiale est suivie d'une augmentation marquée 

 pendant laquelle les bactéries se chiffrent par vingtaines de millions 

 par gramme de fromage (période d'augmentation) ; 



3° Après cette période vient une diminution, d'abord rapide, 

 puis graduelle, jusqu'à ce que le chiffre des bactéries devienne 

 absolument insignifiant ; 



4° Le temps nécessaire pour atteindre le développement maxi- 

 mum est hâté ou retardé par les conditions extérieures (tempé- 

 rature, humidité, etc.); 



5° La seconde période marque le commencement des modifications 

 physiques qui se produisent au début de la maturation du fromage ; 



6° La ilore bactérienne du fromage diffère notablement de celle 

 du lait. Dans ce dernier les ferments lactiques prédominent, mais 

 ils sont toujours accompagnés d'organismes liquéfiants ou pepto- 



(1) Les auteurs attribuent cette chute initiale au fait que les bactéries se 

 trouvant, au début, dans des conditions tout à fait modifiées, prospèrent mal. 11 

 est à noter aussi, que le hit employé pour ces fromages de Cheddar a mûri 

 à 30 degrés et qu'il est, par conséquent, au moment de la fabrication 

 du fromage, très riche en bactéries. 



