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nisants, et, d'habitude, de bactéries susceptibles de produire des 

 gaz. Dans le fromage en voie de maturation, les bactéries fluidi- 

 fiantes sont rapidement éliminées ; les organismes producteurs de 

 gaz disparaissent plus lentement et persistent quelquefois long- 

 temps, mais en petit nombre. Les ferments lactiques, au contraire, 

 augmentent énormément de nombre, jusqu'à ce que le fromage 

 ait à peu près mûri; ils commencent alors à diminuer ; 



7° La théorie généralement acceptée que les bactéries pepto- 

 nisantes sont susceptibles d'attaquer la caséine dans le fromage, 

 comme elles font dans le lait, n'est pas probable, vu que ce type 

 de bactéries n'augmentent pas dans le fromage et qu'elles 

 disparaissent avant qu'il se produise de changements physiques 

 dans les conditions de la caséine. Il en est de même lorsqu'on fait 

 des fromages avec du lait pasteurisé additionné de nombreuses 

 bactéries fluidifiantes; 



8° La coïncidence existant entre la maturation graduelle et 

 l'augmentation concomitante du chiffre des ferments lactiques 

 semble indiquer que ces phénomènes sont liés l'un à l'autre. Cette 

 hypothèse trouve un appui dans le fait que le fromage fait avec du 

 lait pasteurisé dans lequel on a tué les ferments lactiques ne 

 mûrit pas d'une manière normale, tandis que l'addition des 

 cultures pures de ferments lactiques au lait pasteurisé permet d'en 

 faire du fromage dans lequel la caséine subit les modifications 

 normales qui se produisent pendant la maturation. 



On le voit, ces conclusions sont absolument conformes aux 

 résultats de mes travaux antérieurs. Le travail plus récent que 

 j'ai d'ailleurs publié ici-mème (ces Annales, t. IX, p. 485) a 

 démontré, enfin, que les ferments lactiques propres au fromage 

 font subir à la caséine la transformation connue sous le nom de 

 maturation. 



E. F. 



Perd. Ker.n. — Sur la oapsule de la bactérldie oharbonneuse 

 (Centalblatt fur Bakterwlogie, première section. XXII, p. 166). 



Sérafini, Pianese, Iohne et Klett ont déjà constaté chez la bacté- 

 ridie prise dans l'organisme animal la présence d'une capsule, en 

 employant des solutions colorantes fortement diluées, ou bien 

 en décolorant avec la fluorescine alcoolique, ou avec l'acide acétique 

 à 1 p ; 100, les préparations faites de la manière ordinaire. Pianese 

 a même réussi à démontrer cette capsule chez les bactéridies 

 ayant poussé sur sérum ou sur agar glycérine; mais ceci ne réus- 

 sirait que rarement selon d'autres expérimentateurs. M. Kern, au 

 contraire, paraît avoir trouvé une méthode permettant de mettre 

 la capsule en évidence avec toutes espèces de culture, bien que cela 



