ANNALES 



DE MICROGRAPHIE 



NOTE CRITIQUE EXPÉRIMENTALE 



suu 



LE ROLE DES BACTÉRIES DANS LA FROMAGERIE 



PAR 



Le D" C. GORIN1 (1) 



Depuis que Cohn eut, le premier, en 1875, attiré l'atten- 

 tion sur l'intervention des microorganismes dans la matu- 

 ration du fromage, trois classes de schizomycètes (sans 

 parler des hyphomycètes et des blastomycètes) ont été mis 

 en avant comme facteurs principaux de ce processus : les 

 bactéries de la fermentation butyrique, les bactéries p.epto- 

 nisantes et les bactéries de la fermentation lactique. 



De ces trois espèces bactériennes, celle qui se prête 

 le mieux à expliquer la succession des phénomènes chi- 

 miques constituant la maturation des fromages (Mag- 

 giora) (2) est la seconde, qui est formée de microorganismes, 

 qui d'abord coagulent, puis dissolvent (peptonisent) la ca- 

 séine et la décomposent ensuite plus profondément, en 

 mettant en liberté de l'ammoniaque, de la leucine, de la 

 tyrosine, etc. (Duclaux). 



A cette classe appartiennent une nombreuse série de 

 bacilles que Gobn groupait en une espèce unique sous le 



(1) Le présent travail a été suggéré par la lecture de récents travaux sur les 

 microbes de la maturation du fromage (voir la Bibliographie) qui m'ont fait 

 penser qu'il serait peut-être utile de publier quelques-unes de mes recherches 

 exécutées, il y a quelque temps déjà, dans l'Institut d'hygiène de l'Université 

 royale de Pavie, sur la biologie des bactéries du lait stérilisé. 



(2) Archic. /'. Hygiène, XIV, 1892. 



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