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nom de Bacillus subtilis et que Duclaux a divisés en 

 10 espèces de Tyrothrix. A cette catégorie appartiennent 

 aussi plusieurs des bacilles dits butyriques, lesquels ne 

 sont pas, à proprement parler, des ferments butyriques, 

 mais donnent de l'acide butyrique comme produit secon- 

 daire d'autres fermentations, spécialement de la décomposi- 

 tion de la caséine (Tyrothrix catenula, Duclaux ; Butter- 

 su urebacillm, Hueppe). 



En ce qui concerne la première espèce, c'est-à-dire les 

 ferments butyriques proprement dits qui tirent de l'acide 

 butyrique de la lactose, soit en faisant directement fer- 

 menter celle-ci [B. amylozyme, Perdrix ; B. butyricus, 

 Botkin; B. orthobuiyricus \ Grimbert; B. saccharobutyri- 

 cus, von Klecki), soit indirectement, par fermentation du 

 lactate de chaux dérivé de la lactose ( Vibrion butyrique, 

 Pasteur; B. amylobacter, vanTieghem ; Clostridium buty- 

 ricum, Prazmowski), on ne sait pas encore bien qu'elle est 

 leur importance à l'égard de la maturation du fromage. 

 Tandis qu'autrefois, partant de la présence constante 

 d'acide butyrique dans les fromages mûrs, on pensait avec 

 Colm que la maturation se résumait en une fermentation 

 butyrique de la lactose, on sait aujourd'hui que ceci n'est 

 qu'un phénomène intercurrent et, de plus, que l'acide bu- 

 tyrique peut dériver non seulement de la lactose, mais aussi 

 de la caséine et de la graisse en suite de processus mul- 

 tiples. 



Les derniers expérimentateurs qui se sont occupés de 

 cette question inclinent à croire que les ferments buty- 

 riques ne sont ni suffisants, ni même peut-être nécessaires 

 pour la maturation, mais qu'ils contribuent d'une manière 

 efficace pour l'accélérer et pour développer la saveur et 

 l'arôme caractéristiques (Weigmann, von Klecki). 



Plus discutée est encore l'action de la troisième espèce, 

 c'est-à-dire des ferments lactiques, dont l'intervention dans 

 cette question est de date plus récente. 



Déjà Adametz, en 1889, employant comme moyen d'iso- 

 lement les milieux solides au lieu des milieux liquides dont 

 se servait Duclaux, avait trouvé, dans les fromages, en 

 outre des bacilles peptonisants, une notable quantité 

 d'autres microorganismes parmi lesquels beaucoup de 



