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ferments lactiques. Cependant il continua à attribuer le plus 

 d'importance aux bacilles peptonisants. C'est de Freuden- 

 reich qui, ayant vérifié dans ses recherches sur les fromages 

 cuits du type de l'Emmenthal que les bactéries peptoni- 

 santes s'y rencontrent habituellement en nombre assez 

 faible, qu'elles ne s'y multiplient pas, qu'elles y meurent 

 même rapidement, et qu'ensemencées artificiellement dans 

 le fromage elles n'en accélèrent pas la maturation, et qui 

 ayant, d'autre part, constaté que l'examen bactériologique 

 de ces fromages accuse presque exclusivement un chiffre 

 très considérable de ferments lactiques qui augmentent 

 rapidement de nombre pendant que la maturation avance, 

 commença à mettre en seconde ligne les bactéries pepto- 

 nisantes et à accorder la première place aux ferments lac- 

 tiques. A la même conclusion sont également arrivés Lloyd, 

 Russel et Weinzirl dans leurs études sur le fromage de 

 Cheddar. 



Une telle hypothèse étant émise, la difficulté était de 

 démontrer comment s'accomplit alors la maturation qui 

 exige une profonde modification de la caséine, modification 

 que les ferments lactiques ne se montrent pas capables de 

 produire dans le lait, dans lequel ils se bornent à amener 

 une coagulation à réaction acide. 



Winckler chercha à aplanir ces difficultés et à concilier 

 les diverses opinions en mettant en lumière la propriété des 

 bacilles peptonisants de se transformer en ferments lac- 

 tiques grâce à la présence d'une petite quantité de lactose 

 qui se trouverait précisément dans le fromage. On pourrait 

 alors se représenter le processus de la maturation ainsi : 

 les bactéries peptoniseraient d'abord la caséine, puis se 

 transformeraient en ferments lactiques, d'où leur prédo- 

 minance clans le fromage mûr. 



Cette explication commode n'a pas satisfait de Freuden- 

 reich, à la suite d'expériences de contrôle exécutées dans 

 son laboratoire par le D r Witlin qui ne confirmèrent pas les 

 résultats de Winckler. 



Il put, au contraire, dans des recherches ultérieures, 

 démontrer que, si l'on neutralise l'acidité du lait à mesure 

 qu'elle est produite par l'action des ferments lactiques, 

 ceux-ci deviennent capables d'attaquer aussi la caséine et 



