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de la transformer en substances albuminoïdes solubles et 

 en amides. 



Le caractère de vrais agents de la maturation des 

 fromages resterait, d'après cela, acquis aux ferments lac- 

 tiques. 



Telle est, en résumé, la portée des dernières recherches 

 bactériologiques sur la maturation des fromages, re- 

 cherches qui, quoique la solution pratique du problème 

 soit encore éloignée, révèlent une nouvelle voie dans 

 laquelle on pourra s'engager avec sûreté. 



Cette voie consiste dans l'étude de l'influence des condi- 

 tions vitales qui peuvent se vérifier dans les fromages en 

 voie de maturation, sur les manifestations physiologiques 

 des bactéries qui s'y trouvent. 



Ce n'est ainsi plus la détermination générique des 

 microorganismes isolés des fromages, ni la description de 

 leurs caractères sur les milieux de culture ordinaires qu'il 

 nous importe de connaître pour leur assigner la place cor- 

 respondante dans le processus de la maturation, mais bien 

 leur biologie par rapport au milieu ambiant dans lequel ils 

 se trouvent. 



C'est de ce principe que s'est déjà inspiré Hansen dans 

 ses géniales et laborieuses recherches sur les ferments de 

 la bière, par lesquelles il a réussi à différencier plusieurs 

 races de Saccharomycètes qui, étudiées par rapport au 

 processus de la fabrication de la bière, se montrèrent très 

 dissemblables, tandis que leurs caractères communs mor- 

 phologiques et biologiques auraient pu les faire passer 

 pour identiques. Et, c'est en cela, à mon avis, que consiste 

 le principal mérite de Hansen, non pas d'avoir isolé des 

 espèces spéciales, mais d'avoir su sélectionner une race 

 déterminée, au milieu d'autres races semblables, en ayant 

 toujours en vue le but spécial de la fabrication de la bière. 



C'est en rendant hommage à ce concept que je crois 

 pouvoir attirer l'attention sur quelques-unes de mes 

 propres expériences, desquelles il résulte que non seule- 

 ment la composition du terrain nutritif, ainsi que l'ont 

 démontré Winckler et de Freudenreich, mais aussi la 

 température et la présence ou l'absence de l'air, qui ont tant 

 d'influence sur la maturation des fromages, ont également 



