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l'existence de bactéries capables d'attaquer tant la lactose 

 que la caséine a déjà été reconnue par Duclaux et a 

 récemment été démontrée par moi également à l'égard de 

 bactéries qui, commele Bacillus prodigiosus, le B. indiens, 

 le Proteus mirabilis et F ' Ascobacillus citreus (1), coagulent 

 le lait en même temps par acidification et par la production 

 de présure. 



La manifestation ou la prédominance de l'une ou de 

 l'autre action dépend des conditions vitales dans lesquelles 

 se trouvent les bactéries. 



Il ne s'agit pas d'une transformation, comme le pense 

 Winckler, mais d'une limitation de fonctions. La tempéra- 

 ture élevée est favorable à la multiplication des bacilles en 

 question, ce qui donne lieu, s'ils sont capables d'attaquer 

 la lactose, à une forte production d'acide lactique (Bac. VI 

 et VII), lequel, en sa qualité d'élément disgénésique, s'op- 

 pose aux autres manifestations vitales des bactéries, ce qui 

 fait que la caséine n'est pas attaquée. C'est si vrai que, 

 lorsqu'on neutralise le lait, ainsi que l'a fait de Freuden- 

 reich, la peptonisation intervient. 



III. L'absence de Vair fait spécialement obstacle à 

 la peptonisation de la caséine. — Ceci est un fait qui 

 résulte non seulement des faits consignés dans le tableau II 

 ( V. spécialement le Bac. V), mais encore mieux de ce que 

 j'ai eu l'occasion d'observer au cours des nombreuses cul- 



Kayser a montré que les ferments lactiques deviennent plus actifs quand on 

 additionne le milieu de peptone et que les bacilles cités par M. Gorini, qui 

 sont des bactéries peptonisantes, peuvent aussi produire de l'acidité aux 

 dépens du sucre. Mais il ne s'agissait dans ces cas que de fonctions accessoires, 

 comme quand un bacille qui n'est pas un vrai ferment butyrique produit un 

 peu d'acide butyrique dans ses cultures. Jamais on n'a considéré un ferment de 

 la caséine de l'espèce des Tyrothrix comme un ferment lactique, parce qu'il se 

 montrait susceptible de vivre aussi aux dépens de la lad use. Ce qui caracté- 

 rise ces derniers, c'est le fait que leur fonction principale est d'attaquer le 

 sucre de lait ; c'est la fonction qui, lorsque les conditions nécessaires se ren- 

 contrent (présence de sucre), se manifeste avec le plus d'intensité. De même, 

 on n'avait pas l'idée de considérer ces ferments lactiques comme des ferments 

 de la caséine, parce qu'on savait qu'il leur fallait aussi de la matière azotée 

 pour vivre. (Test aussi pourquoi j'ai dit que mon hypothèse, d'après laquelle 

 ce seraient les ferments lactiques qui produiraient la maturation du fromage, 

 n'était pas sans soulever quelques objections. Le fait nouveau, à mon avis, 

 constaté dans mes expériences, a été que les ferments lactiques sont aussi de 

 vrais ferments de la caséine; Ed. de Freudenreich. 



(1) Rivista d'Iniene e Sanilà publica, IV, 1S93. -- Uygienische Rundschau, 

 111, 1893. — Giornale délia R. Sociela italiana d'igiene, XVI, 1894. 



