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Plus récemment encore, ce fait a été observé par San- 

 felice (1), qui, en continuant à cultiver dans des conditions 

 d'anaérobiose les Bac. proteus, subtilis, indiens, anthra- 

 cis, cliolerse et le Staph. pyogenes, a obtenu des variétés 

 qui ne liquéfiaient plus la gélatine même au contact de 

 l'air. 



Il ne m'appartient pas de décider quelle est la classe de 

 microorganismes qui a le plus d'importance pour la 

 maturation du fromage, puisque je n'ai ni l'occasion ni 

 les moyens d'instituer des expériences de contrôle pratiques 

 sur une large échelle, ainsi que l'exigerait l'importance de 

 la question, si l'on ne veut pas se borner à formuler de 

 simples hypothèses ou inductions qui souvent sont stériles 

 ou portent préjudice à la solution des problèmes de cette 

 nature. 



Ma contribution s'arrête à l'exposition de quelques 

 données positives que j'ai jugé utile de faire figurer dans 

 le débat des opinions au sujet de la prééminence à accorder 

 aux ferments lactiques plutôt qu'aux ferments de la caséine, 

 pour insister sur l'existence, déjà constatée par moi dans 

 d'autres occasions, de bactéries capables d'attaquer tant la 

 lactose que la caséine et pour démontrer que la manifes- 

 tation de ces fonctions est en rapport non seulement avec 

 la qualité des milieux nutritifs, mais aussi avec le degré 

 de la température et de l'accès de l'air, deux facteurs qui 

 sont aussi de la plus grande importance dans la matura- 

 tion des fromages. 



Étant données la complexité des phénomènes et la suc- 

 cession des phases aboutissant au processus de la matura- 

 tion, on peut facilement comprendre comment une même 

 espèce bactérienne peut attaquer tantôt la lactose, tantôt 

 la caséine, selon les circonstances du moment et la phase à 

 laquelle est arrivée la maturation. 



La conséquence logique de tout ce qui précède est que, 

 avant d'assigner à un microorganisme donné un rôle 

 dans la maturation du fromage, il est nécessaire, pour 



(1) Annali delV Istituto d'Igienedi Roma, 1892. 



