Nr. 21. Centralblatt für Physiologie. 699 
einfachste Weise ausgepresst. Natürlich erhält man dabei nur sehr 
wenig Saft. 
Zusammensetzung des Hefepresssaftes.*) Der Hefesaft 
enthält zahlreiche Körper in Lösung, deren Hauptimenge Proteinstoffe 
bilden. Unter den letzteren befinden sich einige Fermente, nämlich 
das Invertin, das von Geret und Hahn**) beschriebene proteolytische 
Ferment und die Zymase. Die beiden ersteren befinden sich in den 
Niederschlägen, welche Proteosen enthalten. Die Zymase ist wahr- 
scheinlich unter den coagulirenden Eiweissstoffen zu suchen. Der 
Hefepresssaft enthält eine ganze Reihe coagulirender Eiweissstoffe, von 
denen die bei 41, 51, 56, 59, 62, 68% eoagulirenden beachtenswerther 
sind. Der bei 41° coagulirende filtrirt durch die Chamberland’sche 
Kerze nicht und das Filtrat, welches die übrigen Proteinstoffe ent- 
hält, vergährt den Zucker nicht. Der bis auf 40 bis 41° erwärmte 
Saft verliert die Fähigkeit, Zucker zu vergähren. In dem durch län- 
gere Zeit stehen gelassenen Saft wird der bei 41° coagulirende Ei- 
weissstoff unter der ‚Wirkung des proteolytischen Enzyms verdaut 
und solcher Saft vergährt Zucker nicht. Es ist demnach nicht 
unwahrscheinlich, dass dieser Eiweissstoff mit der Zymase 
identisch ist. 
Bei der partiellen Aussalzung fallen zuerst die bei höherer Teın- 
peratur coagulirenden Eiweissstoffe heraus. 
Der Hefesaft enthält Albumine, Globuline, mueinartige Körper, 
Proteosen, Peptone, Nucleoalbumine, ein zusammengesetztes Kohle- 
hydrat, eine eigenthümlich krystallisirende Substanz, die beim Ver- 
brennen grosse Mengen phosphorsäurehaltiger Asche zurücklässt. 
Ausserdem sind vorhanden: Tyrosin, Leuein, Glutaminsäure, stickstoff- 
haltige Basen, Xanthinkörper, eine Substanz, die Schwefel zu Schwefel- 
wasserstoff und Jod zu Jodwasserstoff redueirt, Leeithin, Glycerin, 
Caleium- und Magnesiumphosphate, eigenthümliche flüchtige Stoffe 
und mehrere andere. 
Man könnte dem Einwurfe begegnen, dass dem Presssafte die 
restirenden kleinen Mengen der Würze beigemengt sind, obgleich die 
Hefe vor dem Zerreiben von der anhaftenden Würze durch starkes 
Auspressen befreit wurde. Zum Auswaschen der Hefe kann destillirtes 
Wasser nicht angewendet werden, weil man durch Diffusion aus den 
Zellen Verluste von vielen Substanzen haben wird. Versuche mit einer 
Lösung von Salzen zu waschen, welche in solehem Verhältnisse ge- 
nommen sind, wie sie in der Hefeasche vorkommen, haben bis jetzt 
zu keinem positiven Resultate geführt. 
Theoretische Betrachtungen. Die von Frau Marie v. Manas- 
sein***) entdeckte und von Buchner in glänzender Weise bestätigte 
Thatsache, dass der Zueker ohne Mitwirkung der lebenden Hefezellen 
vergohren werden kann, zwingt zu der Annahme, dass die alkoholi- 
sche Gährung durch eine chemische Substanz, oder wenigstens durch 
chemische Agentien bewirkt wird. Buchner belegt diese Substanz 
*) Ausführlicher ist die Zusammensetzung des Hefesaftes in den Berichten 
d. Dtsch. chem. Ges. XXXI, H. 18, besprochen. 
**) Ber. d. Dtsch. ehem. Ges. XXXI, S. 2335. 
***) Le pbysiologiste russe. 1395, I, p. 86. 
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