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Der Einfluss der verschiedenen Brauoperationen, >vie der 



chemischen Zusammensetzung der Rohmaterialien auf den 



specifischen Tabellquotienten. 



Da wir früher gesehen haben, dass zwar alle Würzen und Bier- 

 extrakte demselben Verdünnungsgesetz folgen, ihre Tabellquotienten aber 

 verschieden sein können, so habe ich näher die denkbaren Umstände un- 

 tersucht, welche vielleicht auf den Tabellquotienten Einfluss ausüben können. 



Es must hier bemerkt werden, dass ich nur Würzen und Bierextrakte 

 untersucht habe, welche auschliesslich aus Gerstenmalz fabricirt sind, da 

 Surrogate, wie Weizenmalz, Mais etc. beträchtlich den Tabellwerth be- 

 einflussen. Eine Untersuchung des Einflusses dieser Rohmaterialien würde 

 sehr umständlich werden und diese Arbeit sehr erweitern. Nur in einem 

 einzigen Falle habe ich Bier aus Weizenmalz untersucht, nämlich eine 

 Probe Münchener Weissbiercs, und wenn ich die erhaltenen Resultate mit 

 denjenigen vergleiche, welche mit Bieren aus Gerstenmalz gewonnen sind, 

 finde ich das Verhältniss für dieselben spec. Gewicht 



für Würzen i,oi i 



und für Bierextrakt i,oi6. 



Bei demselben specifischen Gewichte hat also eine aus Weizenmalz 

 daro"estellte Würze einen höheren Extraktgehalt, als eine aus Gerstenmalz 

 stammende. 



Es hat sich nun bei den Untersuchungen gezeigt, dass folgende Um- 

 stände einen merkbaren Einfluss auf den Tabellquotienten ausüben: 

 Der Stickstoffgehalt der Würze. 

 Die chemische Zusammensetzung des Brauw^assers. 

 Das Kochen der Würze. 

 Die Gährung der Würze. 

 Dagegen üben folgende Umstände keinen merkbaren Einfluss aus: 



Die verschiedene Abtrocknungstemperatur auf der Darre, welche 



innerhalb der in der Praxis gebrauchten liegt. 

 Die verschiedenen Braumethoden, welche in der Praxis ge- 

 braucht werden, wie die Infusions- und die Dekoktmethode. 

 Das Zusatz von Hopfen. 

 Dass der Stickstofi"gehalt des Würzeextraktes von Einfluss ist, geht 

 aus folgender Uebersicht hervor, in welcher sowohl der Proteingehalt des 

 Trockenextraktes, wie auch der Quotient zwischen den direkt gefundenen 

 Trockengehalten und den Angaben der Tabelle für die gefundenen speci- 

 fischen Gewichte angegeben sind: 



