1897 No. 5- BESTIMMUNG D. TROCKENEXTRAKTES IN BIER U. WMZE. 55 



.,„ 1,000^ 



I/n = 1 = I.(X)2q. 



0,9978 



Da die Gähning der Würze eine bedeutende Meoge der Bestandteile 

 des Extraktes entfernt, wesentlich verscliiedene Zuckerarten, wie Dextrose, 

 Lævulosc, Sacharose, Maltose etc. und Eiweisskörper, und andererseits 

 dem Extrakt kleinere Mengen neugebildeter Stofie zuführt, ist eine 

 bedeutende Verändemng des Tabellquotient bei der Gähning zu er\varten, 

 und dieses ist auch in der Tliat der Fall. 



Die Versuche haben erwiesen, dass bei einer ausgegohrenen Würze 

 die Extraktlösung von einem gewissen specifischen Gewichte weniger 

 Trockensubstanz enthalten wird als eine Würze von demselben specifischen 

 Gewichte; der Tabellquotient wird also kleiner werden, wie auch aus 

 theoretischen Betrachtungen henorgehen wird, indem bei der Gährung 

 hauptsächlich Substanzen mit verhältmässig kleineren Molekülargewichten 

 entfernt werden, welche kleinere specifische Gewichte besitzen, als die 

 zurückbleibenden. 



Wenn auf gewöhnliche Weise mit reinem Wasser dargestellte Würzen 

 gähren, beträgt der Tabellquotient des erhaltenen Biers 0,990, des heisst : eine 

 vollständig ausgegohrene Bierextraktlösung enthält i % weniger Trocken- 

 substanz, als die entsprechende Wiu^e von demselben specifischen Gewichte. 



Diese Thatsache hier mit Beispielen zu belegen, ist überflüssig, da 

 wir später eine grosse Anzahl Bestimmungen von Würzen und Bierextrak- 

 ten, welche mit reinem Wasser dargestellt sind, anführen werden. 



Folgt aber die zu dem Biere benutzte Würze nicht genau der auf- 

 gestellten Würzetabelle, sondern weicht wegen Benutzens kalkhaltigen 

 Wassers oder aus anderen Ui^achen von dem Tabellwerth ab, so wird 

 der Extraktgehalt der Bierextraktiösung nicht um i o/^ niedriger sein, als 

 derjenige der entsprechenden Würze von demselben specifischen Gewichte, 

 sondern er w^ird etwas höher werden. 



Ist z. B. der Tabell quotient einer abweichenden Würze als 1,003 statt 

 wie gewöhnlich 1,000 gefunden, so wird der Tabellquotient des ausge- 

 gohrenen Bierextrakts 0,996 statt 0,990 sein. 



Genauere Untersuchungen dieser Thatsache haben gezeigt, dass diese 

 Abweichung mit dem steigenden Vergährungsgrade zunimmt, so dass die 

 Erscheinung ganz einfach darin ihre Ursache hat, dass die Substanzen, 

 welche die Abweichung veranlassen, wesentlich unvergährbar sind, sich 

 daher in dem nach der Gährung zurückbleibenden Extrakte anhäufen, und 

 so eine noch grössere Abweichung hervorrufen. Xach dieser Ansicht 

 muss die Abweichung nach folgender Formel steigen: 



