— 414 — 



laat ze in de schaduw afkoelen en bedekt ze met blaren van 

 Hihiscus tiliaceus (eene Waroe-soort). Daardoor ontwikkelt zich een 

 AspergiUus op de boonen; men wacht tot deze blauw-groene 

 conidiëndragers heeft, droogt de boonen weer gedurende eenige 

 dagen en brengt ze dan in eene sterke, koude zoutoplossing. 

 Dit mengsel laat men 8 dagen in de zon staan, kookt het dan, giet 

 de vloeistof af, kookt de boonen nog een paar maal af en vereenigt 

 de afkooksels, die na door een fijne zeef gegoten en gekookt te 

 zijn met aren-suiker, steranijs en eenige bij de Chineesche drogisten 

 voorhandene „Soja-kruiden" vermengd worden. Ten slotte wordt 

 de zwartbruine aromatisch riekende saus zoo lang ingekookt, 

 totdat zich aan de oppervlakte kristallen beginnen te vertoonen en 

 de vloeistof dus met zout verzadigd is. 



Eigenaardig is de toepassing van de schimmel, welker mycelium- 

 draden in de celwanden van de boon binnendringen, zoodat zich het 

 legumine en zijn splitsingsproducten in het zout-water kunnen 

 oplossen. 



Bij de bereiding der Japansche soja lost ook een schimmel de 

 celwanden op. De bruine kleur wordt bij deze soja echter verkregen 

 door bijvoeging van geroost meel, daar men de witte kedele-variëteit 

 gebruikt. 



Verder wordt Tao-tjium/, een boonenbrij, beschreven, die uit 

 witte kedele gemaakt wordt, door deze 2 dagen in koud water te 

 weeken, dan van de schillen te ontdoen, te koken en ter afkoeling 

 op tampah's uit te breiden. 



Verder wordt een mengsel van rijst- en kleefrijstmeel in een 

 ijzeren schaal zacht geroosterd en met de boonen vermengd. Het 

 mengsel doet men in een korf, die met dezelfde Waroe-blaren bekleed 

 is en la.at het twee dagen met rust. Door een schimmel, die veel op 

 Aspergilbis Oryzae gelijkt, wordt het zetmeel van de rijst versuikerd. 

 Men droogt de vochtige massa en brengt ze in zout water, waarin ze 

 blijft totdat het zout in het inwendige der boonen gedrongen is. 



Als de boonen oranjekleurig zijn geworden en de massa de con- 

 sistentie van een stijve brij heeft aangenomen is zij voor het gebruik 

 geschikt. Deze brij bevat bijna 13°/^ eiwit. Ook bij deze bereiding 

 is door den invloed van de schimmel de boon verteerbaar geworden. 



Op soortgelijke wijze worden volgens schrijver op Java nog 

 andere „schimmels" gebruikt om leguminosen-zaden meer verteer- 

 baar te maken. Zoo behandelt men de aardnotenkoeken in Midden- 



