— 483 — 



Nadat ze binnen gebracht zijn, worden ze gebroken en 

 van hun inhoud ontdaan. De met het vruchtvleesch omgeven 

 zaden doet men in houten of gemetselde bakken, waarvan de 

 bodem eenigszins hellend is, ten einde de bij de eerste fer- 

 mentatie gevormde vloeistof te doen afloopen. Na twee of 

 drie dagen gaat men tot de eigenlijke fermentatie over. 

 Daartoe doet men de zaden in houten bakken, welks 6 — 7 cM. 

 dikke wanden met pisangblaren bekleed zijn en bedekt ze 

 eveneens daarmede, vervolgens perst men ze met planken, die 

 met steenen beladen zijn, of door middel van een hefboom. 



Deze fermentatie is het teere punt van de bereiding. Warmte, 

 vochtigheidstoestand, soort van de cacao en hoeveelheid der 

 boonen oefenen allen hun invloed uit. Zij kan vier tot vijf 

 dagen duren en zelfs tot acht dagen gaan. De boonen moeten 

 een gelijkmatige, fraai roodbruine kleur krijgen en op de breuk 

 de violette kleur verloren hebben, die overgegaan moet zijn 

 in stroogeel. Deze overgang is zeer afhankelijk van de soort 

 en heeft 't gemakkelijkst plaats bij de ronde boonen. Na 48 

 uren neemt men de boonen uit de bakken, wat door een draaiend 

 zij schot gemakkelijk geschiedt, werkt de fermenteerende massa 

 om en herhaalt dit telkens om de 24 uur totdat het goede punt 

 bereikt is Dit vereischt een groote geoefendheid. Een te 

 lange fermentatie geeft zwarte boonen ; eveneens worden ze 

 zwart als men ze niet op tijd omzet. 



Soms beginnen de boonen te schimmelen ; men moet dan 

 de fermentatie onderbreken en de boonen dadelijk gedurende 

 eenige uren aan de zon blootstellen en vervolgens met het 

 fermenteeren doorgaan. 



Het sap, dat bij de fermentatie afloopt, wordt spoedig zuur 

 en zou op grootere plantages op azijn verwerkt kunnen worden. 1) 

 De bakken worden na elke fermentatie met kalkwater ge- 

 wasschen. 



Het drogen der gefermenteerde boonen moet met zorg ge- 

 schieden. Den 'eersten daj? is drie uren blootstellen aan de 



1) In den Cultuurtuin is herhaaldelijk uit de versche fermentatie- 

 vloeistof alkohol bereid. 



