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percée ou inclinée, ou sur un filet à petites mailles, pour que la dessic- 

 cation s'opère également sur tous les points. Quand cette pellicule est 

 sèche, on en réunit plusieurs, qu'on place dans une barrique dont le 

 fond est garni de sel ; et, sans trop les presser, on superpose, à mesure 

 que la dessiccation s'accomplit, ces ovaires séparés par de légères 

 couches de sel, jusqu'à ce que la barrique soit entièrement pleine : alors 

 on la ferme assez hermétiquement pour que l'air n'y puisse pénétrer ; 

 autrement, il s'ensuivrait une fermentation nuisible à la qualité de la 

 rogue, surtout si elle n'avait pas été séchée au degré nécessaire pour la 

 dépouiller de son calorique. 



Une autre manière de la préparer se réduit à mettre les œufs dans 

 chaque barrique sans les faire sécher. Les couches de sel et de rogue se 

 succèdent, comme dans la précédente ; mais à mesure que la barrique 

 s'emplit, la dose de sel doit être augmentée. Quatre jours suffisent pour 

 que la rogue s'affaisse sur elle-même : on rétablit le niveau, en ne 

 cessant d'en ajouter de nouvelle, jusqu'au moment où le vase qui la 

 contient doit être fermé. Pour ménager un écoulement à la saumure, on 

 a eu l'attention de percer de plusieurs trous le fond inférieur, à ce 

 moyen, elle s'échappe, et la rogue ne forme plus qu'une seule masse qui 

 se conserve en bon état jusqu'au mois de juin, où les pêcheurs l'appor- 

 tent à Berghen. Là, on en achève la salaison par l'addition d'une 

 quantité de sel égale à la première : on la met dans de nouvelles 

 barriques, que l'on perce encore, et elles peuvent de suite être livrées 

 au commerce, qui les expédie pour la France. On assure qu'autrefois les 

 Hollandais achetaient en Norwège un certain nombre de barriques de 

 rogue, à laquelle ils donnaient cette dernière préparation, et qu'ils 

 vendaient ensuite dans des barriques de bois de chêne, sous le nom de 

 Rogue de pêche hollandaise, avec beaucoup d'avantage. 



En Norwège, on ne se sert point de sel de Portugal ou d'Espagne, 

 mais de sel de France : celui du Croisic ou de l'Ile-de-Ré paraît réunir 

 les qualités convenables. 



La préparation de la rogue, d'après les deux procédés qui viennent 

 d'être indiqués, est susceptible d'être améliorée : elle l'a été en Norwège, 

 surtout depuis qu'un prix très élevé, obtenu dans les marchés de la 

 France, a éveillé l'industrie des pêcheurs ; car, de ce que l'importation 

 a diminué en Bretagne, il ne faut pas en conclure qu'il se fabrique 

 moins de rogue au Lofoden ; elle a trouvé un second débouché en 

 Biscaye et en Galice ; mais elle reprendrait bientôt sa première direc- 

 tion, si l'industrie française ne se mettait promptement en devoir de 

 nous approvisionner. 



Dans la préparation, le rapport du sel à la rogue est d'un à quatre, 

 ou, pour mieux s'exprimer, vingt-cinq kilogrammes de sel suffisent 

 pour saler cent kilogrammes de rogue. 



Le moyen de perfectionner cette substance, consiste particulièrement 

 à la dégager de toutes les parties grasses et mucilagineuses qui s'y 



