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trouvent mêlées ; à rejeter l'enveloppe des œufs, le long de laquelle 

 rampent une foule de vaisseaux sanguins, qui la x'endent d'autant plus 

 susceptible de fermentation, que le sel a peu de prise sur eux. 



Il conviendrait peut-être de laver les œufs avec de l'eau de mer, 

 opération bien facile à bord d'un bâtiment, et de les faire sécher, pour 

 qu'ils perdent leur feu, avant que de les soumettre à l'action du sel. 



Dans cet état, il importe de les préserver du contact de l'air, qui leur 

 donne une teinte d'un roux jaunâtre, surtout si la température présente 

 une chaleur élevée. 



Du sel ftn doit convenir mieux que du sel gros. Le sel marin doit 

 toujours être pi'éféré au sel minéral. 



Les œufs qui proviennent de la pêche d'été exigent plus de sel que 

 ceux des morues de la pêche d'hiver. Le ferment de la décomposition 

 est moins actif dans la dernière saison que dans la première. 



Il faut exclure de la saison toute rogue de poisson trop mûre ; elle 

 n'a pas la consistance nécessaire, quand la nature vient d'amener l'œuf 

 au terme où il doit éclore ; c'est ce que les Norwégiens appellent blode 

 ravn, rogue molle. 



La barrique doit être hermétiquement fermée, sauf un trou pratiqué 

 à chaque fond, l'un pour donner passage à la saumure, l'autre, pour 

 laisser librement s'échapper le gaz qui se dégage des œufs du poisson. 

 Elle doit aussi n'otlrir aucun intervalle entre le fond supérieur et la 

 rogue, ce qu'il est aisé d'obtenir, si la barrique n'est fermée que plu- 

 sieurs jours après qu'elle a été remplie. 



Autant que la disposition du bâtiment le permet, les barriques doi- 

 vent être mises à l'abri de l'humidité. 



En prenant ces diverses précautions, on est sûr d'avoir préparé une 

 rogue supérieure à celle que les Norwégiens livrent au commerce, 

 surtout si la quantité de sel employé a été calculée d'après ses qualités 

 plus ou moins pénétrantes, comme sel neuf ou sel ancien. 



Dans l'intérêt respectif des pêcheurs de morue et de sardine, il 

 conviendrait peut-être de ne se servir que de barriques d'une jauge 

 uniforme ; mais c'est un objet sur lequel il pourra être statué ultérieu- 

 rement. 



Enfin les pêcheurs français devront s'attacher à préparer la rogue 

 avec toute la perfection qui dépend de leurs soins. C'est le meilleur 

 moyen d'en assurer le débit, d'obtenir la préférence dans les marchés 

 de la Bretagne, et de n'avoir plus à y redouter la concurrence étran- 

 gère. 



Dans les ports où se fait la pêche du maquereau, la rogue de ce 

 poisson peut-être apprêtée de la même manière que celle de la morue, 

 ce qui a lieu dans quelques-uns, où cette branche d'industrie n'est pas 

 négligée, mais où l'on n'observe point certains détails de manipulation, 

 qui sont, par le fait, les meilleurs garants de la qualité et de la conser- 

 vation de la rogue. 



