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Le centre le plus important pour la fabrication des conserves 
dites de thon à l'huile est Les Sables-d'Olonne : il existe toutefois 
des usines pratiquant cette industrie en plus ou moins grand 
nombre à La Rochelle, l'ile d’Yeu, Saint-Gilles, Le Croisic, Belle- 
Isle, Port-Louis, Groix et quelques autres localités. 
Autrefois, beaucoup d'usiniers passaient, avec des pêcheurs tra- 
vaillant isolément ou en société, des traités où ils s’engageaient à 
acheter à ceux-ci le produit de leur travail suivant un prix 
variable de 24 à 36 francs la douzaine. Ces pêcheurs s’engageaient 
aussi, du reste, à ne livrer leur poisson qu'aux fabricants avec 
lesquels ils avaient un abonnement — puisque tel était le nom 
donné à ce genre de marché. 
En 1884, cependant, les pêcheurs indépendants ayant pu vendre 
leur récolte (qui avait été peu considérable) à raison de 75 francs 
la douzaine de germons, la coutume des abonnements tomba en 
désuétude et, à l'heure actuelle, usiniers et pêcheurs préfèrent 
acheter ou vendre suivant les cours que font varier les conditions 
inégales de la pêche. 
Les fabricants ont cependant conservé l’habitude ancienne 
d'acheter le germon à la douzaine. Ils les payent comptant, sans 
escompte, mais exigent que les poissons pèsent au moins cinq 
kilogrammes chacun; — au-dessous de ce minimum de poids il 
faut que le pêcheur donne deux poissons pour un. Il est incontes- 
table qu’il serait plus équitable d'acheter le produit de la pêche 
aux cent kilogrammes, avec un coefficient de valeur d'autant plus 
élevé que le poids moyen du germon offert serait plus grand. 
Certains thonniers réclament cette mesure d'autant plus juste que 
les usiniers ne payent pas les poissons qui, après cuisson, ont été 
reconnus comme étant de qualité douteuse. 
Les germons vendus aux poissonneries ne sont pas astreints à 
avoir le poids minimum de cinq kilogrammes. Aux Sables-d'Olonne, 
ils sont soumis, naturellement, aux mêmes droits municipaux 
que les autres produits des diverses pêches maritimes, savoir : 
quinze centimes par place (ou dalle) qu’occupe le vendeur et 
que paye celui-ci, plus 3 0/0 sur le montant de la vente, que 
paye l’acquéreur. Les ventes sont soldées au comptant, toujours. 
A la poissonnerie de cette ville, pour peu que le thon ne soit 
pas abondant, il peut atteindre le prix de 35 à 40 francs la 
douzaine. S'il n’est pas rare, il ne vaut, dans les mêmes condi- 
tions, que 20 à 25 francs. 
