— 222 —- 
vendues aux poissonniers (cinq ou dix centimes par pièce). Les 
autres déchets sont livrés à l’agriculture pour la fabrication 
d'engrais. 
Le corps de l’animal est ensuite coupé en deux ou trois 
tronçons ; ils y séjournent deux heures et sont ensuite soigneuse- 
ment nettoyés des taches de sang et des écailles ou débris quel- 
conques qui y peuvent adhérer. 
Durant ces opérations, on prépare une saumure saturée et 
bouillante dans laquelle on plonge les tronçons pour les y main- 
tenir deux heures trois quarts ou trois heures (suivant leur 
épaisseur), en ayant soin d'enlever l’écume au fur et à mesure de 
sa formation. 
Quelquefois, au moyen d’un diaphragme de toile métallique sur 
lequel ils reposaient dans la cuve, durant la cuisson, d'ordinaire 
un à un, les morceaux sont retirés puis placés sur de longues 
tables où ils subissent un soigneux épluchage. 
On enlève ainsi la peau, les caïllots qui ont pu se former aux 
dépens du sang contenu dans les vaisseaux incomplètement vidés, 
on enlève aussi l’arête qui doit toujours adhérer aux muscles du 
Corps. 
Ceux-ci se sont d’ailleurs séparés en quatre masses, spontané- 
ment, durant la cuisson. Ils sont alors placés sur des claies, à : 
l’ombre, sous des hangars aérés où on les laisse sécher durant 
vingt-cinq ou trente heures. Pressés entre les doigts, ils ne 
doivent pas alors laisser transsuder de gouttelettes. Leurs couches 
externes prennent en se desséchant une nuance jaunâtre. On 
les débarrasse donc de ces parties et on ne garde que la masse 
homogène et bien blanche que l’on coupe alors en tranches 
dont les dimensions varient avec celles des boîtes qui les doivent 
contenir. 
Dans des boiïtes en fer-blanc, cylindriques et sans couverele, 
sont placées ces tranches que l’on recouvre immédiatement d'huile 
d'olive. 
Le choix de cette huile est des plus importants pour obtenir la 
finesse de goût que doivent avoir les conserves. Il existe, en effet, 
dans le commerce un nombre considérable de variétés d'huiles 
d'olive ou qualifiées telles, dont le prix varie de 85 à 190 francs 
les cent kilogrammes. On ne peut done trop s'étonner de rencontrer 
de si grandes différences de qualités et de goûts entre les conserves 
de provenances diverses. 
