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Les boites étant remplies d'huile jusqu’au bord, on fixe le cou- 
vercle, qui est percé d’un trou central, anx parois du récipient. Le 
soudage, en élevant la température du métal, dilate quelque peu 
l'huile qui sort par le trou central du couvercle. On essuie, puis 
on bouche le trou avec une goutte de soudure. La boîte se trouve 
ainsi hermétiquement close, parfaitement remplie, sans contenir 
aucune trace d’air. Ainsi préparées, toutes les boites sont plongées 
dans des chaudières et portées à la température de l’ébullition, où 
elles sont maintenues deux, trois ou même quatre heures, suivant 
leur taille. 
La température obtenue dans cette opération doit naturellement 
dépasser 100 degrés, puisque nous savons que les micro-organismes 
et surtout leurs spores résistent à cette température. 
Certains usiniers recourent donc à l'emploi d’autoclaves, où lon 
maintient une température de 108 degrés sous une pression de 
lam,3, Pour la conserve du germon il n’est pas, en réalité, besoin 
de recourir à ce mode opératoire. L'autoclave a surtout l’avantage 
d'éviter la déformation des boîtes métalliques survenant presque 
inévitablement dans les conserves de matières contenant de l’eau 
qui, en se vaporisant, exerce contre les parois du récipient une 
pression considérable. Dans le cas qui nous intéresse, le produit 
ne contient pas d'eau. 
Quoi qu’il en soit, une boite de conserves de germon ne doit 
jamais présenter, à l'acheteur, de bombement de son couvercle. 
Celui-ci traduirait, dans ce cas, une augmentation de pression 
interne correspondant à la pression de gaz de la putréfaction. Ces 
boîtes doivent être étamées et soudées à l’étain pur, car depuis les 
expériences de MM. Schutzemberger et Boutmy, nous savons que 
les étamages contenant du plomb communiquent leur toxicité aux 
matières avec lesquelles ils sont en contact. 
Les conserves de thon se vendent en gros aux 100 kilogrammes. 
Les prix sont quelque peu variables, suivant l'abondance de la 
pêche, le cours du poisson, ete. En admettant l'emploi d’une huile 
de première qualité, le prix moyen de 100 kilogrammes est de 
190 à 200 francs. Dans ce poids, l'huile entre pour 30 0/0, le fer- 
blanc pour 28 0/0 et le poisson pour 42 0/0. 
Les boîtes sont calibrées par demi, quart ou huitième de kilo- 
gramme. 
Cette fabrication qui, jusqu'ici, a toujours été entreprise par 
