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vaillent : les autres sont presque abandonnées ou inoccupées. 
A l’ile d’Yeu, il y a encore trois usines. La première a été fondée 
en 1867, la seconde en 1871, la dernière en 1875. 
Dans lile de Noirmoutier, il n’y en a qu’une, à l’Herbaudière, 
pelit port voisin de celui de Noirmoutier; elle date de 1882 (1). 
Ces chiffres montrent encore une fois que l’industrie de la Sar- 
dine a, en Vendée, une certaine importance, s'il était à nouveau 
besoin de le prouver. On parle sans cesse de Concarneau, de 
Douarnenez, d'Audierne; mais si Concarneau a 18 usines et Douar- 
nenez 26, Audierne n’en a que 12 comme les Sables, et Saint- 
Gilles-Croix-de-Vie a atteint jadis ce chiffre de 12; les autres 
ports du Finistère n’en ont que deux ou trois. Si malheureuse- 
ment on n’était pas entré depuis quelques années dans une période 
de pêche aussi mauvaise, il est probable qu’au lieu de 25 usines 
environ en Vendée, il y en aurait plus d’une trentaine. 
Fabrication des conserves. — Le mode de fabrication des con- 
serves de Sardines est à peu près partout le même; toutefois, 
dans certaines usines, on fait usage d’appareils spéciaux, nou- 
veaux, employés seulement depuis peu. 
Nous insisterons à peine sur la facon dont est pratiquée cette 
friture à l’huile de la Sardine. Le procédé utilisé, dû à Appert, a 
été modifié et vulgarisé par Collin (de Nantes): si l’on veut l’étu- 
dier en détail, il suffit de se reporter à l'ouvrage de Caillo, qui a 
été un des premiers à le décrire. 
La Sardine, après avoir été lavée à l’eau de mer, salée, été- 
tée (2), est placée dans des bailles de saumure, puis séchée sur 
des grils spéciaux (au début on se servait de treillis en fer) qu’on 
expose au soleil, soit sur les quais du port ou sur la toiture des 
usines quand le temps est favorable, soit dans une grande salle 
de l'établissement pourvue de nombreux courants d'air, quand on 
craint la pluie ou même l'humidité de l’atmosphère. Quelques 
industriels, pour aller vite, pour faire sécher une plus grande 
quantité de poisson dans une même journée, se servent d’une 
étuve construite à cette intention. 
La Sardine séchée est alors passée à l'huile bouillante, cuite 
d’une facon appropriée, et, après refroissement, placée dans des 
(1) Nous nous sommes demandé pourquoi Bouchon-Brandely ne s'est pas 
renseigné auprès des marins de l'ile d'Yeu et de Noirmoutier pour son intéres- 
sant rapport déjà cité. Pour File d'Yeu, au moins, il eût été utile de consulter 
les pêcheurs. 
(2) L'ététage consiste à enlever la tête et les viscères. 
