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solument concordants (Hammersten en 1871, Baranetzky en 
1878, Lintner en 1890, Ling en 1903, Day en 1908). En règle 
générale, on peut dire que l’amidon des céréales est facilement 
attaqué par ces ferments, à l'état cru; les grains d'amidon 
du riz, au contraire, comme ceux de l’arrowroot et surtout ceux 
de la pomme de terre résistent énergiquement, tant qu'ils ne 
sont pas transformés en empois; dans le cas de la pomme de 
terre, Guérin-Varry signalait déjà le fait dès 1835. 
Tous les chercheurs ci-dessus énumérés ont abouti à des 
conclusions qui concordent assez bien, dans les grandes lignes. 
Reichert, au contraire, dans son travail assez étendu sur la 
question, y défend un point de vue tout-à-fait personnel; cet 
auteur est d'avis que les grains d'amidon ne sont attaqués en 
aucune façon par les ferments tels que la diastase du malt ou 
la taca-diastase, la ptyaline et la pancréatine, aussi longtemps 
que ces grains sont intacts et qu ils sont à l'abri de l'action des 
bactéries ; ces vues ont été confirmées par les recherches expéri- 
mentales de cet auteur!. 
L'action de ces ferments additionnés d’une petite quantité de 
chloroforme comme antiseptique, se prolongea pendant plus de 
12 mois et à la température optimale, sur diverses espèces d’ami- 
don, sans provoquer la moindre érosion ou digestion. Reichert 
croit, en conséquence, que la plante vivante dispose d’autres 
moyens pour vaincre cette résistance des grains. 
Ces résultats de Reichert sont néanmoins en contradiction 
directe avec ceux qu'avait obtenus Day? peu de temps aupara- 
vant; ce dernier avait cependant eu soin, lui aussi, d'éviter les 
influences perturbatrices dûes aux microbes, par l'addition de 
thymol. C'est pourquoi il nous a semblé qu'il y avait intérêt à 
reprendre ces recherches. 
1 Reichert. The differentiation and the specificity of starches in relation 
to Genera, Species, etc. . — Cette étude qui a paru en 1913 constitue le Bulle- 
tin No. 173 de la Carnegie Institution de Washington. 
? Day. 1908. U. S. Dep. of Agriculture. Bullet. 202, p. 24 cité d’après 
Reichert. 
