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nous ignorons absolument si cette membrane a une structure 
identique à celle des membranes situées vers l'intérieur des 
grains, et dont la projection se présente à nos yeux sous la forme 
de lignes circulaires. Il y a lieu encore de se demander, nous 
semble-t-il, si l'on peut attribuer à cette membrane externe une 
influence aussi prépondérante dans les phénomènes qu'on l'a 
fait constamment jusqu'ici; n'oublions pas, à ce point de vue, 
que nous ne savons rien quant à cette autre hypothèse possible: 
l'autre élément constitutif important des grains d’amidon, la 
B-amylose, ne pourrait-il pas se montrer plus apte à réagir dans 
un cas que dans l’autre? 
Meyer et les chercheurs qui le suivent admettent, il est 
vrai, que cette dernière substance est identique à.elle-même, 
dans toutes les espèces d’amidon; mais cette conclusion ne 
s'appuie que sur des essais faits sur des solutions d'amidon 
soumises à l’action de la chaleur. Tout nous fait prévoir, au 
contraire, que l'aptitude à réagir avec la diastase se trouve dans 
un rapport de dépendance étroite vis-à-vis de l’état colloïdal 
du substratum ; précisément à ce point de vue, chimico-colloïdal, 
la transformation en empois, la <gélification» de l’amidon fait 
subir à ce dernier des modifications très importantes. Ces con- 
sidérations doivent nous engager à ne pas accepter l'opinion de 
ces auteurs sans examen préalable sérieux. 
Nous sommes donc amené ainsi à nous occuper, dans la pré- 
sente étude, non seulement de la nature éventuelle de la couche 
externe et des lamelles, mais encore de la B-amylose de Meyer; 
et, comme cette dernière pourrait bien être la substance-mère de 
tous les autres constituants de l’amidon, nous allons l’examiner 
tout d’abord. 
