GHTAPITRESE 
L'amidon naturel, non modifié. 
& |. Aperçu général. 
D'après la vieille théorie de Nägeli' l'amidon serait com- 
posé de deux substances; la première des deux, la granulose, 
est soluble dans l’eau bouillante et facilement attaquable par 
l’amylase; l’autre n'est pas soluble dans l’eau bouillante et 
résiste beaucoup mieux à l’amylase; comme cette substance 
offre certaines ressemblances avec la cellulose, Nägeli l’a 
appelée amylocellulose. 
Meyer” a démontré plus tard que l’amylocellulose s’appa- 
rente de beaucoup plus près à la granulose que Nägeli ne 
l'avait pensé tout d’abord; si l’on chauffe, p. ex. l’amylo- 
cellulose à 120°, on peut la transformer en granulose. (Cette 
parenté chimique des deux corps, que Meyer se représen- 
tait comme étant du même ordre que celle qui existe entre 
un anhydride et le corps dont il dérive, il l’exprima par les- 
dénominations de 4-amylose et de (-amylose, qu'il substitua 
resp. aux noms de l’amylocellulose et de la granulose. 
Pendant un demi-siècle, nos connaissances relatives à la 
nature de l’amidon en restèrent à ce point. Une période de 
recherches actives s'ouvrit par les études de Maquenne * sur 
la rétrogradation des solutions d’amidon. Cet auteur attira 
1 Nägeli. Die Stärkekôrner. Zürich 1858. 
2 Meyer. Untersuchungen über die Stärkekürner  Jena 1895. 
3 Maquenne. Compt. rend. Acad. des Sc., 1902-1908. 
