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ment trop bas, on trouve que l’amidon de pomme de terre con- 
tiendrait environ 20°/, d'amylopectine. 
Une solution d’amidon, dès qu'elle a vieilli, ne peut plus être 
ramenée, d'après Samec, au degré de viscosité élevé primitif, 
même si tous les constituants y existent encore. Samec explique 
cette irréversibilité de la rétrogradation par cette hypothèse: au 
sein de l’eau, l’éther se dissocierait, avec formation d'amylose 
difficilement soluble ; le phénomène d'’éthérification, d'autre part, 
ne serait pas réversible. 
Je ne veux pas discuter ici la question de savoir comment on 
peut faire marcher de pair cette dissociation extraordinairement 
facile et la grande stabilité des éthers que Northrop et Nel- 
son! sont parvenus à isoler réellement. S'il était prouvé que 
l'éther, qui n’est pas dissocié dans l'acide chlorhydrique con- 
centré, reste stable également dans l’eau froide ou chaude, la 
dernière explication de la rétrogradation donnée par Samec 
tomberait. Par contre, l'existence de l'acide amylophosphorique 
(— amylopectine) se trouve désormais établie assez solidement. 
Fouard? aboutit à une conclusion différente, relativement à 
l'homogénéité de l’amidon. Cet auteur a appliqué aux solutions 
d'amidon la méthode de la filtration à travers des membranes 
de collodion, découverte récemment; les solutions d’amidon qu'il 
utilisa avaient été déminéralisées préalablement, d'après le pro- 
cédé de Fernbach et Wolff, en les traitant de façon extrême- 
ment prudente par un acide étendu; les solutions ainsi traitées 
furent les seules qu’on parvint à faire passer au travers des mem- 
branes de collodion. 
C'est à la suite de ces recherches que Fouard se crut autorisé 
a formuler cette conclusion: ,,L’amidon est une substance chi- 
mique unique susceptible d’une transformation totale et réver- 
sible vers un état de solution parfaite *. 
1 Northrop & Nelson. Journ. Amer. Chem. Soc., 1916, XXXVIII, 472. 
2 Fouard. Recherches sur l’état colloïdal de l’amidon, et sur sa con- 
stitution physico-chimique. Thèse. Paris 1911. 
IMC. p.62: 
