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cette décomposition toutefois peut, dans certaines conditions 
déterminées, ne pas se produire. Quoi qu'il en soit, le phénomène 
semble intéressant, au point de vue de la genèse des grains d'ami- 
don, tels qu'ils se présentent dans la nature. 
Tirons donc, pour finir, les conclusions de l'aperçu général 
qui précéde. Quiconque voudra étudier les conditions qui dé- 
terminent la production et la forme des différents éléments con- 
stitutifs de l’amidon, devra tenir compte, désormais, de la 
rétrogradation, de l'existence de l'acide phosphorique en com- 
binaison organique, de l’action coagulatrice des enzymes et, ,,last 
not least”, du rôle des électrolytes. 
$ 2. Méthode. 
Vu le caractère labile du complexe naturel ,amidon', j'ai 
estimé qu'il fallait l'étudier dans des conditions qui se rapproche- 
raient le plus possible de celles dans lesquelles 1l se rencontre 
dans la nature. La transformation en empois, la ,,gélification 
de l’amidon constitue déjà en soi — je le montrerai plus loin — 
une intervention violente dans ce système; c'est pourquoi je me 
suis décidé à opérer sur des solutions d'amidon préparées à 
froid. 
Les grains d'amidon intacts peuvent rester pendant des mois 
dans le dialyseur, sans que la pellicule externe laisse passer la 
moindre parcelle d'amylose. Dès qu'on entame cette pellicule, 
par exemple en triturant les grains avec un peu d’eau, on voit 
la masse fluide devenir peu à peu visqueuse; si on dilue alors 
le liquide et qu'on le filtre ensuite, le filtrat donne une réaction 
bleu foncé avec l’iode. Le fait est connu depuis longtemps; vers 
1860, il a été l'objet de longues discussions; certains auteurs 
avaient émis l'avis que la chaleur dégagée par la trituration aurait 
suffi pour transformer l’amidon en empois; mais, si l’on prend 
la précaution de refroidir fortement le mortier, on obtient encore 
le même résultat. Il est, du reste, facile de se convaincre que, 
lorsqu'on écrase des grains d’amidon entre le porte-objet et le 
