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Quiconque consultera les données que nous possédons actuelle- 
ment sur la digestibilité des grains d’amidon cru par l’amylase — 
et que nous avons énumérées dans notre introduction — remar- 
quera qu'il existe un rapport, peut-être fortuit, entre la digesti- 
bilité et la présence de couches parallèles nettement marquées. 
Nous avons estimé, pour notre part, qu'il y avait intérêt, en 
choisissant les diverses espèces d'’amidon à étudier, de tenir 
compte de cette remarque; on pouvait espérer arriver, de cette 
manière, à se faire une idée plus claire de la nature et de la raison 
d'être de cette structure en couches concentriques, au sujet de 
laquelle on a tant écrit, et que l'on connaît si imparfaitement. 
Les mémoires étendus de Nägeli et de Reichert — ce 
dernier illustré de centaines de microphotographies — s'occu- 
pent, entre autres sujets, de la morphologie des grains, et furent 
pour nous des guides utiles dans la recherche des objets les plus 
convenables. 
Parmi les genres végétaux dont l’amidon présente cette struc- 
ture stratifiée d’une façon très nette, il faut remarquer surtout 
Diefenbachia, Lachenalia, Musa, Hedychium, Canna, Gloxinia, 
Phaius et Solanum tuberosum. Aucun de ces amidons n'est plus 
joliment stratifié que celui des Canna, qui est, de plus, très facile 
à trouver ; c'est pourquoi nous l'avons choisi, avec l’amidon de la 
pomme de terre, comme type de ce groupe. 
À côté de ces amidons, il en est beaucoup d’autres espèces 
chez lesquelles les couches parallèles des grains sont à peine 
visibles. Parmi les plus connus, citons l’'amidon de froment, de 
seigle, d'orge, de châtaigne, de chêne, de tulipe, d’/pomoea, de 
Krameria, d'Althaca et celui de Symphytum tuberosum. Comme 
types de ce groupe, nous avons choisi l’amidon du froment et 
celui de la tulipe, qui, dans les circonstances actuelles, nous 
étaient le plus facilement accessibles. 
Nous avons préparé nous même l’amidon que nous voulions 
examiner, en partant des organes végétaux, soigneusement net- 
toyés préalablement. Comme l’amidon absorbe avidement les 
sels, et que ceux-ci influent ensuite sur les propriétés de l’amidon, 
