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qu'ils modifient, il fallait éviter d'employer l'eau de la cana- 
lisation. Il importait également de faire en sorte que, pendant 
la trituration des organes souterrains, le suc cellulaire qui s’en 
écoule ait le moins d'occasion possible d'agir sur l’amidon; 
nous y avons paré en exécutant le râpage de ces organes en 
présence d’une grande quantité d'eau distillée; celle-ci était 
renouvelée constamment. Un tamisage débarrassait l'amidon des 
restes des parois cellulaires, après quoi nous le faisions encore 
passer, par frottement, à travers des linges préalablement bouillis 
dans l’eau distillée; puis il était, enfin, purifié une dernière fois 
par décantation. 
L'’amidon de froment subissait les mêmes préparations; nous 
l’obtenions par mouture de froment soigneusement trié et sépa- 
ration du son par tamisage; nous le pétrissions ensuite, en pré- 
sence d’eau, afin de réunir tout le gluten en un bloc; la pâte 
ainsi obtenue, enfermée dans un linge fin, était soumise à un 
battage ét retravaillée à nouveau, plus doucement, dans un 
courant d’eau distillée, jusqu’à séparation à peu près complète 
du gluten et de l’amidon. Une décantation assurait, finalement, 
la purification complète de notre amidon. 
L’amidon humide fut séché à l'air, sous l'influence d’une 
chaleur très douce, puis conservé à l'air sec. 
$ 5. Degré de dispersité des éléments extraits par l’eau 
froide. 
L'amidon fut frotté en présence d'eau froide, ainsi que nous 
l'avons exposé plus haut. Le liquide trouble fut alors additionné 
d'eau, jusqu'à ce que la concentration, rapportée au poids sec 
de la substance primitive, représentât 5 pourcent du total. Au 
sein de ce liquide, il se forme assez rapidement un dépôt com- 
posé des fragments de grains de la pellicule externe et des 
lamelles, ainsi que des grains endommagés, présentant des 
déchirures, et dont à cause de celà le contenu à été entrainé. 
Au dessus de ce précipité, on observe un liquide opaque, d'un 
