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grandeurs croissantes de la phase fortement disperse, est absolu- 
ment identique à la classification que l’on pourrait faire en les 
disposant dans l’ordre des valeurs croissantes de la digestibilité 
par les amylases ; il y a même, entre les différents coefficients un 
rapport déterminé, de sorte que l’on peut dire p. ex. que l’ami- 
don de froment, qui contient 10 fois plus de matière susceptible 
de traverser l'ultrafiltre que celui de la pomme de terre, est 
décomposé environ 10 fois plus vite par les ferments amyloly- 
tiques. Îl serait prématuré, néanmoins, de vouloir attribuer à 
ce seul facteur les différences qui se manifestent entres les divers 
amidons, au point de vue de l’action exercée par les amylases 
sur les grains d’amidon crus. Ce facteur a cependant son im- 
portance: c'est ce que montreront les observations suivantes. 
Nous avons procédé à la comparaison de deux solutions d'ami- 
don de froment; la première avait filtré au travers de la merm- 
brane de collodion et était diluée, après l'analyse, jusqu'à une 
teneur de 0,3 pour cent; l’autre solution, du même amidon et 
à la même concentration, avait été préparée par ébullition. Des 
quantités identiques des deux solutions furent mélangées, à 15", 
avec des quantités, exactement mesurées à la pipette, d’une 
solution très diluée d'amylase; la nature des réactions qui 
s'étaient produites fut alors déterminée au moyen de la réaction 
à l'iode. 
La première des deux solutions (l'ultra-filtrat) donna, après 
12 minutes, la réaction de l’érythrodextrine pure, et après 15 mi- 
autes la coloration brune, peu visible, qui caractérise l’achro- 
dextrine. Quant à la solution préparée à chaud, elle donna, après 
35 minutes, seulement une légère coloration violette, dont l'inten- 
sité n'avait pas encore diminué après 20 minutes. Nous avons 
estimé qu'il n'était pas utile de prolonger plus longtemps l'obser- 
vation, les résultats obtenus étant suffisamment démonstratifs, 
surtout si l'on veut considérer que l’activité de la faible solution 
du ferment peut très bien avoir diminué pendant ce laps de temps ; 
c'est ce que nous ne pouvons savoir exactement. 
Il est probable, en tout état de cause, que les composants à 
