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grande dispersité sont décomposés avec une rapidité certaine- 
ment 75 fois plus grande que les autres. 
On doit admettre que l’amidon du froment contient au moins 
10 pourcent d’une substance de grande dispersité et rapidement 
digestible ; on ne peut néanmoins baser sur ce seul fait une expli- 
cation des différences importantes qui existent entre la digesti- 
bilité des divers amidons ; une objection se présenterait, en effet, 
immédiatement: c'est qu'il n'y a plus trace de ces différences, 
quand on examine les solutions préparées à chaud. À plusieurs 
reprises des savants ont cherché à établir l'existence de ces diffé- 
rences guidés par des considérations médicales. Si elles existent 
vraiment, elles doivent être bien peu importantes!), et n’ont rien 
de commun avec celles dont nous venons de parler ; dans les recher- 
ches comparatives, on a observé précisément que ce sont les 
solutions d'amidon de pomme de terre qui sont le plus facilement 
attaquables, un peu plus faiblement même que celles de l’amidon 
de froment. On peut attribuer cette uniformité à la disparition 
de la pellicule externe, qui éclate lors de la ,,gélification‘, ou 
du moins devient poreuse à la suite de la grande augmentation 
de volume que subissent les grains; dans tous les cas, et pour 
tous les amidons, le ferment se trouvait, dès lors, toujours en 
présence de la 5-amylose, partout identique. Comme il résulte, 
cependant, de ce qui précède, que l’amylose est de nature dif- 
férente dans les divers amidons, il était très intéressant de recher- 
cher sous quelles formes elle se présente dans les empois. 
$6. Recherche de la dispersité des solutions d’amidon 
bouillies. 
Nous avons préparé nos solutions de la manière suivante: 
| gramme d'amidon fut délayé dans quelques centim. cubes d’eau 
distillée, et ce mélange versé ensuite dans 80 cent. cub. d’eau 
1) Pauletig. Zeitschr. f. physiol. Chem., 1917, C, 74. — Le lecteur 
trouvera dans Reichert (l. c) un exposé de la bibliographie ancienne, 
qui est très considérable. 
