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distillée bouillante: on ajoute de nouveau de l'eau et on fait 
bouillir encore une fois; après refroidissement, on additionne 
d'eau distillée jusqu'à parfaire 100 centim. cub. 
La différence de nature de l'enveloppe externe et des lamelles, 
qui existent entre les divers amidons, apparaît très nettement à 
la suite de cette opération. L'’amidon de tulipe donne une solu- 
tion absolument homogène, à peine opalescente, tandis que pour 
l'amidon de froment la solution, tout en étant encore homogène, 
constitue un liquide laiteux et opalescent. Les portions les plus 
résistantes des grains ont donc encore le pouvoir de disperger 
au sein du liquide, quand on fait bouillir celui-ci, mais à un 
degré moindre; les molates restent plus volumineux et possèdent 
un pouvoir d'hydratation moindre. 
Chez Canna comme chez la pomme de terre, la pellicule 
externe est plus stable. Après l’ébullition on peut retrouver dans 
le liquide les grains, qui ont gonflé énormément; Beyerinck a 
observé que le diamètre des grains a augmenté à peu près dans 
la proportion de | à 3,5. Ces données permettent de calculer 
que, dans une solution à 1°/,, les grains arrivent exactement à 
se toucher. Il est probable que dans ces conditions les utricules 
retiennent, par capillarité, l'eau qui les baigne; c'est tout au 
moins un fait d'observation que la solution d'amidon de pomme 
de terre à 1°/, abandonne très peu d’eau à l'ultrafiltre et que la 
solution à 2°/, n’en laisse plus échapper une goutte, même après 
un repos de plusieurs jours. Pour ces raisons, nous avons 
procédé, pour ces amidons, à la transformation en empois, en 
les chauffant dans une capsule placée au bain-marie, en présence 
d'un volume d’eau décuple; la masse résistante fut ensuite 
broyée pendant quelque temps dans la capsule; on l'amène, 
enfin, par addition d’eau bouillante, au volume requis. Ce 
traitement montre bien qu'au sein de l’eau bouillante les utricules 
doivent se trouver dans un état instable. Après la trituration, 
on n'en découvre plus, en effet, aucune trace; ils sont mani- 
festement ‘’dispergés”” dans le liquide: celui-ci est, désormais, 
aussi transparent qu'une solution d’amidon de tulipe. Les 
