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solutions furent ensuite filtrées sur les ultrafiltres de collo- 
dion. 
Solution d’amidon préparée Teneur en amylose des solutions filtrées 
à chaud; 1: 100 sur les membranes de collodion 
Amidon de pomme de terre 0,04 pour cent 
LE] LE] Canna 0,04 LE] LE] 
M , tulipe DOIGTS je 
À ,, froment DUAL ES 
Les chiffres qui figurent dans ce tableau constituent des 
moyennes résultant de plusieurs analyses. Le coefficient cor- 
respondant au froment, par exemple, qui diffère tant du 
coefficient de solubilité de l’amidon trituré à froid, est le résultat 
moyen de 5 analyses, effectuées à des moments différents, au 
moyen de filtres renouvelés à chaque fois; les autres exemplaires 
de ces filtres, préparés en même temps, laissaient passer des 
quantités relativement fortes des extraits d’amidon triturés à 
froid, en donnant, chaque fois, des résultats qui oscillaient entre 
0,03 et 0,05°,. 
On voit donc que les micelles, qui étaient capables à froid de 
traverser les ultrafiltres, ont perdu, après ébullition, le pouvoir 
de passer au travers des membranes de collodion. Les raisons 
de cette modification peuvent être recherchées soit dans une 
flocculation soit dans une augmentation de volume des molates, 
provoquée par une hydratation plus forte; une chose est cer- 
taine, nous le constaterons plus loin, c'est que la cause de ces 
phénomènes est de nature complexe. 
Les observations qui précèdent ont dans tous les cas établi 
ce fait, que l’ébullition fait subir à l’'amidon une modification, 
qui le prive de ses composants les plus «disperses> et capables 
de traverser les ultrafiltres. Il est permis de voir dans cette 
modification la cause de la façon de réagir des solutions d'amidon 
à l'égard des enzymes diastasiques, dont nous avons donné plus 
haut des exemples. 
