27 
& 7. Influence de la gélification sur le degré de 
«dispersité». 
De ce qui a été exposé au paragraphe précédent il ressort que 
l'on doit ajouter, aux variations qui accompagnent la gélification 
de l’amidon, ce phénomène nouveau: la modification qu'éprou- 
vent, sous l’action de la chaleur, les composants de forte dis- 
persité. Il semble tout naturel d'admettre que l’amylose subit, 
dans ces conditions, une diminution de son degré de dispersité, 
analogue à celle que présentent d’autres solutions colloïdales 
quand on les chauffe. Ainsi l'iode, dont la dispersité est re- 
lativement élevée à froid, voit sa dispersité diminuer si on le 
chauffe; on peut s’en rendre compte en soumettant à l'action 
de la chaleur une solution d'iodo-érythrodextrine : de rouge, la 
coloration passe au bleu ; la même chose a lieu pour une solution 
d’amylose colorée en rouge par addition d'iode et d’un surplus 
d'iodure de potassium. 
Dans tous ces cas, on voit la couleur primitive, partant le 
degré de dispersité du début, réapparaître rapidement par le 
refroidissement. De toutes les expériences de filtration que nous 
avons mentionnées — qui ont été effectuées toujours assez 
longtemps après le refroidissement et qui s'étendent sur une 
période de temps assez longue — :1l résulte que l’amylose ne se 
comporte pas de la même manière. Cependant, même dans le 
cas de l’amylose, la réaction est réversible, quoique très lente; 
les chiffres qui suivent le montrent. 
Après avoir examiné des peudosolutions, préalablement sou- 
mises à l’ébullition, de ces amidons qui contiennent une grande 
proportion de substances capables de traverser l'ultrafiltre, nous 
les stérilisons, puis nous les abandonnons à elles même dans 
l'obscurité; 50 jours plus tard nous les rééxaminons et nous 
trouvons les résultats suivants 
Quantité d’amylose dans l’ultrafiltrat 
24 h. après préparation 50 jours après 
Amidon de froment 0,04°/, 0,4% 
% , tulipe 0,06°/, 0,3°%/0 
