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Des phénomènes réversibles, qui se présentent au cours de 
la géification de l’amidon, ont été décrits par Katz, dans ses 
études quantitatives sur l'imbibition; celles-ci l’amenèrent à 
conclure que la gélification est un phénomène réversible, régi 
par la loi chimique dite action de masse, et basée sur un com- 
mencement d’hydrolyse!. On peut se demander si cette hy- 
drolyse peut être considérée comme la cause du phénomène 
qui nous occupe. Par la nature même des choses, l’hydrolyse 
doit en effet amener une diminution de volume des molécules, — 
ce qui n'exclut nullement, d’ailleurs, un agrandissement des 
molates. Notre réponse sera négative, car, nous le verrons plus 
loin, les substances qui peuvent traverser l'ultrafiltre n'inter- 
viennent en aucune manière dans le phénomène de la gélification 
proprement dite. 
Pour démontrer cette proposition nous avons agité de l'amidon 
de froment pendant quelques heures avec 8 fois son volume 
d'eau, dans un thermostat réglé à 65°. Cette température marque, 
pour l’amidon en question, le début de ce que l’on appelle la 
seconde gélification : l’amidon devient translucide, sans que la 
courbe d'imbibition modifie sa direction. La brisure de la courbe 
est située, pour cet amidon, à 57,05 et correspond à la première 
géhfication. À la fin de l'opération, l'amidon avait fortement 
gonflé et avait un aspect vitreux; les parois sont, de plus, deve- 
nues perméables pour l'amylose. Les températures plus élevées 
ne modifient en rien la nature des phénomènes. L'amidon 
continue simplement à gonfler un peu plus, mais très régulière- 
ment, et les grains se désagrègent peu à peu. Après refroi- 
dissement le liquide fut allongé jusqu'à concentration de 5°/,, 
et la solution d’amylose ainsi obtenue examinée au point de vue 
de sa dispersité. 
La proportion d'ultrafiltrat s'élevait à 0,3°/. Remarquons 
que la concentration de la solution d'amylose, grâce à la diffusion, 
1 4 Is de verstijfseling een evenwichtsproces dat door de massawer- 
kingswet beheerscht wordt? Vers!. Kon. Akad. v. Wet. Afd. Wis- en Natuur- 
kunde. 1915, XXIIT, 1150. 
