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nouveau, des substances dont les molécules — ou les molates — 
présententent des dimensions différentes. 
Il semble bien que soit cette propriété, soit la grandeur de 
la transformation dont il vient d’être question, sont liées à une 
structure stratifiée plus ou moins nette. Cette règle n'est, 
toutefois, pas rigoureuse; l’amidon de Canna, par example, 
chez lequel, en règle générale, les couches concentriques sont 
plus nettement indiquées que chez la pomme de terre, contient 
indubitablement une proportion plus forte de composants 
capables de traverser l’ultrafiltre. On peut toutefois se rendre 
compte, au cours de l'attaque des grains crus par des ferments 
en solution, que cette structure par couches concentriques 
exerce une influence réelle sur la marche des phénomènes: on 
voit alors que les lamelles sont corrodées, suivant les lignes de 
séparation des anneaux, par fragments successifs; on peut ob- 
server même parfois que quelques-unes d'’entr'elles, qui présen- 
tent probablement un degré de dispersité moins élevé, restent 
provisoirement intactes. Pour pouvoir expliquer ces faits, ainsi 
que la nature de la lamellation, il faudra nécessairement étudier 
d'abord les facteurs qui, dans les grains d'amidon naturel, 
pourraient éventuellement amener une modification du degré 
de dispersité de la substance très disperse de l'amidon, au mo- 
ment où elle se dépose. 
Quoi qu'il en soit, la proportion des composants de dispersité 
élevée est un facteur important de la résistance plus au moins 
grande que les grains d’amidon crus opposent aux ferments 
diastasiques:; il est établi, en tous cas, que la vitesse de l'attaque 
par les ferments est proportionnelle à la teneur en éléments de 
dispersité élevée. Des solutions d’amidon, préparées à chaud, 
dont la vitesse de réaction est restée à peu près la même, ne 
contiennent plus ces substances de dispersité élevée. La trans- 
formation qu'elles ont subie est réversible, quoique la vitesse de 
réaction soit très faible. La présence des autres éléments 
constitutifs de l’amidon est, manifestement, nécessaire à ce 
point de vue. La raison de ces particularités est encore obscure. 
