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posants minéraux, contenus dans les différents amidons que 
nous voulons comparer l’un avec l’autre. 
8 2. Les électrolytes de l’amidon. 
Les renseignements relatifs aux composants minéraux de 
l’amidon sont très clairsemés dans les ouvrages. Les chiffres 
donnant le pourcentage des cendres des diverses espèces d’ami- 
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don, que l’on trouve mentionnés dans les traités sur la chimie 
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des denrées alimentaires, n’ont aucune valeur à notre point de 
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vue: les analyses sont exécutées, en effet, sur des échantillons 
d’amidon du commerce, insuffisamment purifiés et modifiés, de 
plus, par l’action de l'eau de source. . Pi: F 
Notre attention a été attirée avant tout sur l'acide phosphorique 
dont on a déterminé de façon précise, et à plusieurs re- 
prises, le pourcentage pour les grains jeunes et pour les grains 
plus âgés, ainsi que pour ceux qui avaient subi, préalablement, 
divers traitements SPÉCIAUX ; pour autant que nous sachions ces 
déterminations quantitatives n'avaient jamais porté que sur 
l’'amidon de la pomme de terre. Il nous fallait donc, si nous 
voulions faire une étude comparative des quatre amidons en 
question, commencer par exécuter de nouveaux dosages. 
La calcination fut toujours effectuée dans le creuset en platine, 
sur des quantités de 30—50 grammes. Pour doser l'acide phos- 
phorique, nous ne chauffions pas jusqu'à cendres tout-à fait 
blanches, afin d'éviter des pertes; nous épuisions les cendres 
par l’eau chaude, puis par l’acide chlorhydrique étendu. L’acide 
phosphorique était, enfin, précipité de la solution, sous forme 
d'acide phosphomolybdique, et ce dernier déterminé par titrage 
d'après la méthode Pemberton-Hissink. 
Le poids net des cendres est obtenu en soustrayant du poids 
total le poids déterminé pour l'acide silicique (silice) 
