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calculé simplement la viscosité en la considérant comme le 
quotient des vitesses d'écoulement. 
Nous nous sommes aperçu, au bout de très peu detemps, que 
parmi les conditions qui exercent une influence sur les résultats 
obtenus, il faut compter la manière dont la solution a été pré- 
parée. Nous avons constaté, par exemple, que lorsqu'on verse 
dans l’eau bouillante de l’amidon de froment, mélangé préalable- 
ment avec une petite quantité d’eau, on trouve un chiffre plus 
élevé pour la viscosité que si l'on opère d’abord le mélange 
d'amidon et d’eau, qu'on le chauffe ensuite, en l’agitant constam- 
ment, jusqu'à l'ébullition, et qu'on le laisse, enfin, bouillir encore 
pendant le même laps de temps que précédemment (5 minutes). 
Dans le premier cas, la dispersité des parties résistantes s'effectue 
plus complètement, probablement en raison du gonflement 
brusque des grains. On peut s’en rendre compte lorsqu'on opère 
la centrifugation dans de petits tubes (éprouvettes), placés l’un 
vis à vis de l’autre. Dans le premier cas, on observe qu'il se 
forme un précipité, d’ailleurs difficile à voir, qui occupe toute 
une moitié de l’éprouvette; dans le second cas, la «gélification» 
se fait lentement, mais il s'est formé, par contre, un dépôt 
beaucoup plus dense, qui s’est accumulé jusque dans la pointe 
du tube à essai, et sur une longueur de quelques centimètres. 
De plus la liqueur surnageante est un peu moins opalescente que 
dans la «gélification® à chaud. Aussi, nous nous sommes décidé 
à préparer, dès lors, toutes nos solutions d'après la première 
manière indiquée plus haut. 
Nous avons pu juger de l'importance d’un autre facteur encore: 
la durée de l’ébullition. Par la différence des résultats observés, 
obtenus pour des déterminations effectuées en double, nous 
avons constaté que les réactions qui provoquent la transformation 
de l’amidon en empois (la «gélification» de l'amidon) et qui 
déterminent le degré de viscosité, ne sont pas terminées encore 
au bout de 5 minutes d’ébullition: pour obtenir le chiffre maxi- 
mum, il faut chauffer beaucoup plus longtemps. Le lecteur 
pourra s’en rendre compte par l'inspection du tableau ci-dessous : 
