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Durée de l’ébullition | Amidon de froment Amidon de tulipe 
l/; heure T0 0 NE 278%. 4.1 
| : 26 2:9R62:0 
Fo S | 035 34 
3 : | F2 | 52e, 
TR 28 Æ 
On voit donc que la viscosité a une tendance à diminuer 
d'abord, puis à augmenter pour redescendre encore, et cette 
fois définitivement, si l’on continue à chauffer. Ce fait est encore 
plus net pour des périodes d’ébullition plus courtes, de 5 minutes 
par exemple. Dans ces conditions, l’arnidon de la tulipe fournit 
des chiffres tels que 4.0 et 5.1. Ces valeurs élevées s’observent 
parfois encore après une !/, heure d’ébullition, comme on peut 
le constater par le tableau ci-dessus. Il faut probablement attri- 
buer ces coefficients élevés du début à cette circonstance qu'à 
ce moment toutes les membranes n'ont pas encore cédé ou ne 
se sont du moins pas toutes dissoutes, de sorte que le passage à 
travers le tube capillaire est difficile. Quant au deuxième abaisse- 
ment du degré de viscosité, il pourrait militer en faveur de 
l'opinion émise par Same c et d’après laquelle, lorsqu'on chauffe 
en présence d'eau, une partie de l'acide phosphorique se sépa- 
rerait; on pourrait cependant l'expliquer tout aussi bien en 
supposant que des transformations internes s’accomplissent dans 
les molécules de l’amylose, qui s’accempagneraient de modi- 
fication des caractères externes: on peut se figurer p. ex. qu'il 
se formerait des combinaisons comparables aux lactones ou 
d’autres analogues. On sait que pour d’autres colloïdes lyophiles 
également les propriétés chimico-colloidales se modifient à la 
suite d'une ébullition prolongée. C’est ainsi que la gélatine, 
p. ex., perd son pouvoir gélatinisant: ce dernier exemple est 
d'ailleurs très connu. 
Pour l’amidon de Canna et de la pomme de terre, avec leur 
système de lamelles si clairement développé, nous devons prévoir 
